Name: Phở Bò
Prep time: 20 min
Cook time: 105 min
Total time: 125 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Vietnamese
Ingredients: 2 l Brou de vedella; 500 g Falda de vedella amb os; 300 g Bistecs de llom baix; 400 g Fideus d'arròs plans; 150 g Ceba; 40 g Gingebre fresc; 4 piece Anís estrellat; 6 piece Claus d'olor sencers; 1 piece Canyella en pols; 60 ml Salsa de peix; 20 g Sucre fi; 10 g Sal marina fina; 200 g Brots de soja; 20 g Alfàbrega tailandesa; 15 g Coriandre fresc; 30 g Cebetes tendres; 2 piece Bitxo vermell fresc; 60 ml Suc de llima

Sobre aquest plat

El phở va agafar forma a Hanoi a principis del segle XX, quan la carnisseria colonial francesa va deixar als cuiners vietnamites ossos de vedella sense ús en una dieta basada sobretot en porc i aviram, i la tècnica francesa del pot-au-feu es va trobar amb la sensibilitat xinesa de les cinc espècies i els fideus d'arròs autòctons. Es creu que el nom mateix deriva del francès «feu» (foc, com en pot-au-feu) filtrat per la pronunciació vietnamita. El que el va convertir en plat nacional i no en una curiositat regional va ser la partició de 1954: els migrants del sud van endur-se les receptes de phở del nord i van endolcir i enriquir el brou amb les herbes, els brots de soja i l'hoisin que ara són típics del bol del sud. El brou és tot el plat —ossos i espècies cuits a foc lent durant hores fins que fa més gust que la suma de les parts— i tota la resta es munta a l'últim segon, precisament perquè la vedella crua només es cogui amb l'última cullerada de brou, la més calenta, que s'hi aboca.

Sense gluten
Sense lactosa
No vegetariana a causa de Brou de vedella, Falda de vedella amb os, Bistecs de llom baix, Salsa de peix

Ingredients

4racions

2lBrou de vedella
500gFalda de vedella amb os
300gBistecs de llom baix
400gFideus d'arròs plans
150gCeba
40gGingebre fresc
4pecesAnís estrellat
6pecesClaus d'olor sencers
1peçaCanyella en pols
60mlSalsa de peix
20gSucre fi
10gSal marina fina
200gBrots de soja
20gAlfàbrega tailandesa
15gCoriandre fresc
30gCebetes tendres
2pecesBitxo vermell fresc
60mlSuc de llima

Elaboració

Socarrima la ceba partida per la meitat i el gingebre a rodanxes directament a la flama o sota un gratinador molt calent fins que els costats tallats quedin negres, uns 8-10 minuts, i després renta sota l'aigua freda la pell cremada.
10 min
Consell: Socarrimar no és per fer bonic: és el que dona al brou el seu fons fumat i evita que sàpiga a simple os bullit. Frega només la pell negra, no la dolçor que hi ha a sota.
Cou el brou de vedella amb el garró, la ceba i el gingebre socarrimats, l'anís estrellat, els claus, la canyella, la salsa de peix, el sucre i la sal durant 75 minuts, fins que el garró es pugui trencar amb la forquilla.
75 min
Consell: Un bull fort enterboleix el brou i fa que les espècies s'amarguin; mantén-lo al bull més suau que puguis, amb només alguna bombolla que trenqui la superfície.
Cou els fideus d'arròs en una altra olla d'aigua bullent durant 3-4 minuts, fins que estiguin just tous, i després escorre'ls i reparteix-los en quatre bols.
10 min
Consell: Els fideus d'arròs continuen coent-se amb la seva pròpia calor fins i tot fora del foc, així que si queden una mica crus és el punt just: acabaran d'estovar-se amb el brou calent que s'hi aboca a taula.
Treu el garró, talla'l a rodanxes fines contra la fibra i disposa'l amb el filet de vedella cru —tallat finíssim— sobre els fideus.
5 min
Consell: Congela el filet cru durant 20 minuts abans de tallar-lo: la carn s'asseca just el necessari per treure'n làmines prou fines perquè es coguin en uns segons.
Cola el brou, torna'l a portar a ebullició forta i aboca'l bullent directament sobre la vedella i els fideus; serveix-ho de seguida amb brots de soja, alfàbrega tailandesa, coriandre, ceba tendra, bitxo vermell a rodanxes i suc de llima a taula.
5 min
Consell: La vedella crua només es cou perquè el brou la toca en ple bull, directament de l'olla al bol: si es refreda encara que sigui un moment pel camí, et queda carn crua en una sopa tèbia.