Pasta a la carbonara

Sobre aquest plat

La carbonara no té gairebé res a veure amb la nata, l'all i els bolets amb què sovint l'ofeguen fora d'Itàlia: el plat autèntic són només quatre coses —pasta, porc curat, ou i formatge— i la salsa no és res més que ou emulsionat per la calor residual i l'aigua amidonada de la pasta. El nom probablement ve dels carbonari, els carboners italians, tot i que ningú no pot demostrar que el plat sigui realment seu; el que és segur és que afegir-hi nata no és una variant sinó un altre plat, més fàcil, que porta el nom de la carbonara, inventat perquè emulsionar l'ou sense fer-lo remenat és l'únic pas d'aquesta recepta que demana una mica de coratge.

• No vegetariana a causa de Pancetta
• Conté gluten a causa de Espaguetis
• Conté lactis a causa de Parmigiano Reggiano, ratllat

• 400gEspaguetis
• 10gSal marina fina
• 150gPancetta
• 4granOus
• 100gParmigiano Reggiano, ratllat
• 4gPebre negre mòlt

Elaboració

1. 1

   Cou els espaguetis en aigua bullent amb molta sal fins que quedin al dente.

   10 min

   Consell: Sala l'aigua com el mar, no amb timidesa: la pasta només s'amara de sal per dins durant aquest pas, i la carbonara no té cap salsa que bulli després per arreglar una pasta sense gust.

2. 2

   Mentre es couen els espaguetis, fregeix la panceta en el seu propi greix fins que quedi cruixent.

   8 min

   Consell: Sense oli addicional a la paella: la panceta deixa anar prou greix pel seu compte, i aquest greix, no la mantega ni l'oli d'oliva, és la base de la salsa.

3. 3

   Bat els ous amb el parmesà ratllat i una bona quantitat de pebre negre.

   3 min

   Consell: Fes servir ous sencers i un parell de rovells més si la vols més rica, però deixa-hi almenys algunes clares: només amb rovells la salsa és més pesada del que demana el plat clàssic.

4. 4

   Fora del foc, barreja la pasta escorreguda amb la panceta i el seu greix, i després amb la barreja d'ou, afegint-hi un raig de l'aigua de cocció reservada fins que quedi brillant.

   2 min

   Consell: Això s'ha de fer amb la paella apartada del foc directe: la calor residual de la pasta és just la que cal per convertir l'ou en salsa, i qualsevol excés el converteix en espaguetis amb ou remenat.