SegonIA

Mole poblano

Name: Mole poblano
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Mexican
Ingredients: 900 g Cuixes de pollastre; 80 g Bitxos ancho secs; 800 ml Brou de pollastre; 150 g Ceba; 4 cloves Alls; 250 g Tomàquets madurs; 40 g Ametlles senceres; 30 g Panses; 30 g Llavors de sèsam; 1 piece Pa blanc del dia anterior; 3 g Canyella en pols; 3 piece Claus d'olor sencers; 40 g Xocolata negra (70%); 40 ml Oli de gira-sol; 15 g Sucre fi; 10 g Sal marina fina

Pollastre bullit a foc lent en una salsa fosca i profunda de bitxos secs, fruits secs torrats, tomàquet, espècies i una mica de xocolata negra: salada i només lleugerament dolça, feta amb més de vint ingredients sense que cap domini sobre els altres.

Preparació: 30 min
Cocció: 60 min
Dificultat: Avançada

Sobre aquest plat

La història d'origen més repetida del mole poblano l'atribueix a unes monges del segle XVII d'un convent de Puebla, que van improvisar un plat solemne per a un arquebisbe visitant amb el que hi havia a la rebost; els historiadors la consideren més llegenda que fet, però recull una cosa certa: el mole va néixer al Mèxic colonial barrejant bitxos i xocolata indígenes amb espècies, fruits secs i pa del Vell Món com a espessidor. La xocolata aquí és un condiment, no un sabor de postres: arrodoneix el picant del bitxo i aprofundeix el color, i un mole ben fet ha de saber primer a bitxo i espècies, i a xocolata només com una nota llunyana i inidentificable al fons.

Sense lactosa
No vegetariana a causa de Cuixes de pollastre, Brou de pollastre
Conté gluten a causa de Pa blanc del dia anterior

Ingredients

4racions

900gCuixes de pollastre
80gBitxos ancho secs
800mlBrou de pollastre
150gCeba
4gransAlls
250gTomàquets madurs
40gAmetlles senceres
30gPanses
30gLlavors de sèsam
1peçaPa blanc del dia anterior
3gCanyella en pols
3pecesClaus d'olor sencers
40gXocolata negra (70%)
40mlOli de gira-sol
15gSucre fi
10gSal marina fina

Elaboració

Torra els bitxos secs en una paella seca durant un minut, fins que facin olor, i deixa'ls en remull en brou de pollastre tebi durant 20 minuts, fins que s'estovin.
10 min
Consell: Torra'ls només fins que en sentis l'olor, no fins que s'embrutin de negre: un bitxo cremat fa amarg tot el mole, i després ja no s'arregla.
Sofregeix la ceba i l'all en l'oli fins que quedin tendres, afegeix-hi els tomàquets, les ametlles, les panses, les llavors de sèsam i el pa trencat a trossos, i cou-ho 10 minuts fins que tot s'estovi.
15 min
Consell: El pa i els fruits secs no són un fons: són el que espesseix la salsa fins a una consistència que cobreix, sense farina, que és la manera tradicional de donar cos al mole.
Tritura els bitxos estovats amb el seu líquid de remull, la barreja de verdures sofregides, la canyella i els clavells fins que quedi completament fi; després deixa coure la salsa a foc lent 15 minuts, remenant-hi la xocolata negra fins que es fongui.
20 min
Consell: Tritura més del que sembla necessari: qualsevol textura que quedi en un mole sembla inacabada; ha de cobrir el dors de la cullera en una sola capa uniforme.
Afegeix el pollastre a la salsa, amaneix-ho amb sucre i sal, i deixa-ho coure a foc lent 20–25 minuts, fins que estigui cuit i la salsa s'hi enganxi espessa. Serveix-ho amb més llavors de sèsam per damunt.
25 min
Consell: Tasta i rectifica just al final: l'equilibri entre el picant del bitxo, la riquesa dels fruits secs i el punt de la xocolata és el que separa un bon mole d'un de pla, i cada partida de bitxos secs és diferent.