Lasagna alla bolognese
L'original bolonyès: un ragú cuit a foc lent durant dues hores i mitja fins que la carn queda sedosa, posat en capes fines amb beixamel i Parmigiano entre làmines de pasta a l'ou. El temps és l'únic ingredient difícil.
Sobre aquest plat
La lasagna de Bolonya es va codificar el 1982, quan l'Accademia Italiana della Cucina va dipositar una recepta oficial a la cambra de comerç de la ciutat, un acte inusual de defensa legal per a un plat. El que defensa és concret: pasta verda d'espinacs, un ragú fet sobre un sofregit i acabat amb llet, beixamel en lloc de ricotta, i no més que una pel·lícula de salsa entre les capes. La lasagna napolitana, amb mandonguilles i botifarra, és un plat completament diferent i no menys estimat.
- No vegetariana a causa de Carn picada de vedella gruixuda, Carn picada de porc, Pancetta
- Conté gluten a causa de Làmines de lasanya a l'ou, Farina de blat
- Conté lactis a causa de Llet sencera, Mantega sense sal, Parmigiano Reggiano, ratllat
Ingredients
- 400gCarn picada de vedella gruixuda
- 200gCarn picada de porc
- 100gPancetta
- 100gCeba
- 100gPastanaga
- 100gBranques d'api
- 400mlTomàquet triturat
- 200mlVi negre sec
- 900mlLlet sencera
- 300gLàmines de lasanya a l'ou
- 80gMantega sense sal
- 70gFarina de blat
- 150gParmigiano Reggiano, ratllat
- 1culleradetaNou moscada
- 2culleradaOli d'oliva verge extra
- 2culleradetaSal marina fina
- 1culleradetaPebre negre mòlt
Elaboració
Pica la ceba, la pastanaga i l'api tan fi com puguis, sense cap tros més gran que una llentia. Escalfa l'oli d'oliva en una olla de fons gruixut, afegeix-hi la panceta i deixa-la fondre 3 minuts; afegeix-hi després les verdures i sofregeix-les a foc lent 10 minuts, fins que quedin tendres i dolces però sense color.
12 minConsell: Aquest sofregit és la base de tot. Picar-lo fi importa més que picar-lo de pressa: els trossos grossos continuen sent reconeixibles a la salsa acabada.
Puja el foc, afegeix-hi les dues carns picades i desfés-les amb una cullera de fusta. Cou-ho 15 minuts, remenant sovint, fins que s'hagi evaporat l'aigua i la carn estigui ben rossejada i no grisa. Amaneix-ho amb sal i pebre.
15 minConsell: Espera que el líquid s'evapori abans de comptar que la carn es rosseji: fins aleshores es cou al vapor en el seu propi suc, i un ragú gris no es recupera mai.
Aboca-hi el vi negre i deixa que s'evapori gairebé del tot. Afegeix-hi el tomàquet triturat i 300 ml de llet, porta-ho a un borbolleig molt suau i deixa-ho coure destapat durant 2 hores i mitja, remenant de tant en tant. Està a punt quan el greix se separa i dona lluentor a la superfície.
150 minConsell: La llet en un ragú de carn és la signatura bolonyesa: estova la carn i arrodoneix l'acidesa del tomàquet. Afegeix-la aviat, no al final.
Prepara la beixamel: fon 60 g de mantega, hi bats la farina i deixa-ho coure 2 minuts sense que agafi color. Treu-ho del foc i afegeix-hi els 600 ml de llet restants en tres vegades, batent fins que quedi llis cada cop. Torna-ho al foc i cou-ho 8–10 minuts, fins que cobreixi la cullera. Amaneix-ho amb sal i nou moscada.
12 minConsell: Fora del foc per al primer raig de llet. Aquesta única pausa és el que evita els grumolls, i és més fàcil que haver-los de desfer batent després.
Escalfa el forn a 180 °C. Si les làmines necessiten bullir-se, cou-les 2 minuts en aigua salada i estén-les planes sobre un drap humit. Unta de mantega una safata fonda i munta-hi les capes: una mica de ragú, després pasta, ragú, beixamel i Parmigiano, repetint fins a 6 capes.
15 minConsell: Mantén cada capa fina. La lasagna fracassa per generositat: massa salsa i s'enfonsa com una sopa en lloc de mantenir-se dreta en porcions.
Acaba-ho amb beixamel, una bona capa de Parmigiano i uns quants flocs de mantega. Cou-ho al forn 40–45 minuts, fins que la superfície faci bombolles i les vores quedin d'un daurat fosc. Deixa-ho reposar 20 minuts abans de tallar-ho.
45 minConsell: El repòs no és opcional. Si es talla directament del forn, les capes llisquen; vint minuts deixen que quallí prou per aixecar un quadrat net.