Khinkali

Sobre aquest plat

Els khinkali vénen de les terres altes de Khevsuretia i Pshavi, on originalment es feien amb carn i res més que aigua, ceba i pebre per amanir, sense herbes, perquè els pastors de muntanya que se'ls menjaven no en tenien de sobra. El monyo existeix per una raó que va més enllà de l'aspecte: és l'agafador que se subjecta mentre es menja, ja que un khinkali com cal no es talla mai amb ganivet ni es punxa amb forquilla, cosa que deixaria escórrer el brou al plat en lloc de a la boca. Comptar els plecs de la part de dalt és un autèntic motiu d'orgull entre els cuiners, i un bon elaborador de raviolis encara es jutja pel nombre de torsions uniformes que és capaç de fer abans de tancar el nus.

• Sense lactosa
• No vegetariana a causa de Carn picada de vedella gruixuda, Carn picada de porc
• Conté gluten a causa de Farina de blat

• 400gFarina de blat
• 200mlAigua
• 10gSal marina fina
• 300gCarn picada de vedella gruixuda
• 300gCarn picada de porc
• 200gCeba
• 4gComí mòlt
• 6gPebre negre mòlt

Elaboració

1. 1

   Barreja la farina amb l'aigua i la sal i pastar-ho fins a obtenir una massa fina i ferma durant 10 minuts; després tapa-la i deixa-la reposar 20 minuts.

   10 min

   Consell: La massa ha de ser més dura que la de la pasta: ha de sostenir una làmina fina amb un cim plegat i pesant sense trencar-se, i només ho fa una massa ben treballada i reposada.

2. 2

   Barreja la carn picada de vedella i porc amb la ceba picada ben fina, un raig d'aigua, el comí, el pebre negre i la sal fins a obtenir un farcit solt i humit.

   10 min

   Consell: L'aigua no és cap error: és el que es converteix en el brou atrapat dins el ravioli mentre es cou. Un farcit sec dóna un khinkali sec, i això perd tot el sentit del plat.

3. 3

   Estira la massa fina i talla cercles d'uns 10 cm de diàmetre; després posa una cullerada de farcit al centre de cadascun.

   15 min

   Consell: Estira-la més fina a les vores que al mig, perquè les vores es recullen en molts plecs i, si no, quedarien pastoses i gruixudes un cop cuites.

4. 4

   Recull les vores de cada cercle al voltant del farcit i plega-les juntes a la part de dalt, retorcent-ne un monyo; repeteix-ho amb la resta.

   15 min

   Consell: Procura fer-hi almenys 18–20 plecs: és la marca tradicional d'un cuiner curós, i cada plec també ajuda a tancar el ravioli perquè no s'escapi el brou a l'aigua.

5. 5

   Deixa caure els khinkali en una olla gran d'aigua bullent ben salada i cou-los uns 10-12 minuts, fins que flotin i la massa ja no sigui crua a les costures.

   15 min

   Consell: Remena suaument just després de tirar-los perquè no s'enganxin al fons de l'olla, i després deixa'ls en pau: massa moviment pot trencar la massa fina.

6. 6

   Treu els khinkali de l'aigua, escampa-hi pebre negre en abundància i serveix de seguida, perquè se saquin agafats pel monyo.

   2 min

   Consell: Es mengen agafant el nus, fent una petita obertura amb una mossegada, xarrupant primer el brou i acabant després la resta, i deixant al plat el petit nus dur.