PrimerIA

Kharcho

Name: Kharcho
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Georgian
Ingredients: 700 g Garró de vedella, a daus; 2 l Aigua; 100 g Arròs de gra llarg; 100 g Nous pelades; 120 g Tkemali (salsa de pruna àcida); 250 g Ceba; 4 cloves Alls; 40 g Concentrat de tomàquet; 30 ml Oli de gira-sol; 6 g Pebre vermell dolç fumat; 2 leaves Fulles de llorer; 12 g Sal marina fina; 3 g Pebre negre mòlt; 30 g Coriandre fresc; 15 g Julivert de fulla plana

Sopa georgiana de vedella espessida amb nous mòltes i acidificada amb salsa de pruna tkemali, amb arròs, moltíssim all i un bosc de cilantre.

Preparació: 20 min
Cocció: 95 min
Dificultat: Fàcil

Sobre aquest plat

El kharcho es basa en dues idees que la majoria de sopes d'altres llocs no fan servir: els fruits secs com a espessidor i la fruita àcida com a condiment. Les nous mòltes donen cos i una lleu amargor allà on una altra cuina recorreria a la farina o a la nata, i el tkemali, una salsa de prunes silvestres àcides, fa la feina que fan el vinagre o la llimona en altres llocs, però amb fruita darrere l'acidesa. Totes dues coses són bàsiques de rebost a Geòrgia, i per això un plat que sembla elaborat és en realitat menjar de cada dia.

Sense gluten
Sense lactosa
No vegetariana a causa de Garró de vedella, a daus

Ingredients

4racions

700gGarró de vedella, a daus
2lAigua
100gArròs de gra llarg
100gNous pelades
120gTkemali (salsa de pruna àcida)
250gCeba
4gransAlls
40gConcentrat de tomàquet
30mlOli de gira-sol
6gPebre vermell dolç fumat
2fullesFulles de llorer
12gSal marina fina
3gPebre negre mòlt
30gCoriandre fresc
15gJulivert de fulla plana

Elaboració

Bull la vedella tallada a daus amb l'aigua, el llorer i la sal durant 60 minuts, traient-ne l'escuma en els primers deu.
60 min
Consell: Si l'escumes aviat, surt en una capa grisa; si l'escumes tard, ja s'ha desfet dins el brou. Aquesta és l'única ocasió de mantenir la sopa de gust net.
Sofregeix la ceba picada amb l'oli durant 6 minuts, afegeix-hi el concentrat de tomàquet i cou-ho 2 minuts més.
8 min
Consell: Cuinar el concentrat amb greix abans que trobi el líquid és el que li treu la punta metàl·lica. Dos minuts i s'enfosqueix un to: aquesta és la senyal.
Afegeix a l'olla la barreja de ceba i l'arròs amb el pebre vermell i el pebre, i cou-ho 15 minuts.
15 min
Consell: Arròs de gra llarg, i no massa. El kharcho és una sopa amb arròs, no una farinetes d'arròs, i l'arròs continua inflant-se a l'olla molt després d'haver apagat el foc.
Incorpora-hi les nous mòltes ben fines, el tkemali i l'all triturat, i deixa-ho bullir molt suaument durant 10 minuts.
10 min
Consell: Suaument. Les nous mòltes deixen anar oli, i un bull fort el separa en una capa grassa a la superfície en lloc de deixar-lo lligat dins el cos de la sopa.
Retira-ho del foc, afegeix-hi molt cilantre i julivert picats, i deixa-ho reposar abans de servir.
2 min
Consell: Deu minuts de repòs no són ociositat: el kharcho sap notablement millor quan la nou i la pruna àcida han tingut temps de trobar-se.