Kababi

Sobre aquest plat

El kababi és, al costat del mtsvadi (broquetes de talls sencers de carn), l'altre pilar de la graella georgiana, el que es fa amb carn picada i no amb trossos. Barrejar be amb vedella és pràctica habitual: l'be sol pot quedar sec a la brasa viva que demana una broqueta, i el greix de la vedella manté la barreja prou cohesionada per conservar la forma sense cap lligam. La ceba arreglada que l'acompanya no és tant una guarnició com un contrapès, que talla la untuositat del greix a la graella amb uns minuts de vinagre.

• Sense gluten
• Sense lactosa
• No vegetariana a causa de Carn de xai picada, Carn picada de vedella gruixuda

• 400gCarn de xai picada
• 400gCarn picada de vedella gruixuda
• 200gCeba
• 3gransAlls
• 15gCoriandre fresc
• 15gJulivert de fulla plana
• 4gComí mòlt
• 10gSal marina fina
• 3gPebre negre mòlt
• 20mlOli de gira-sol
• 15mlVinagre de vi blanc
• 30gGrans de magrana

Elaboració

1. 1

   Barreja la carn picada d'be i de vedella amb la ceba ratllada, l'all, la meitat del cilantre i del julivert, el comí, la sal i el pebre, i treballa la barreja amb les mans fins que quedi lligada.

   10 min

   Consell: Treballar la carn, no només remenar-la, li dóna prou enganxositat perquè s'agafi a ella mateixa a la broqueta. Una barreja solta es desfà en el moment que toca la graella.

2. 2

   Divideix la barreja i modela-la amb fermesa al voltant de les broquetes en forma de llonganisses llargues i uniformes; després deixa-les reposar a la nevera 15 minuts.

   15 min

   Consell: El repòs importa tant com el modelatge. El greix fred manté la forma de la carn durant els primers minuts a la graella, en lloc de relliscar de la broqueta abans de quallar.

3. 3

   Barreja la ceba tallada fina amb el vinagre i una pessigada de sal, i deixa-la reposar perquè s'estovi mentre s'escalfa la graella.

   5 min

   Consell: Uns minuts en vinagre bastan per treure-li l'amargor crua a la ceba tallada sense deixar-la flàccida: quan arribi al plat ha de conservar una mica de cruixent.

4. 4

   Fes les broquetes a la graella a foc viu, untant-les lleugerament amb oli i girant-les cada pocs minuts, fins que quedin socarrimades per fora i just cuites per dins, uns 12 minuts en total.

   12 min

   Consell: Gira-les només quan es desenganxin netament de la reixa: la carn que encara hi està enganxada es trenca si la forces, i deixa la meitat de la crosta enrere.

5. 5

   Escampa-hi per sobre la resta del julivert i del cilantre, posa al costat la ceba arreglada i els grans de magrana, i serveix.

   3 min

   Consell: Els grans de magrana hi són per aportar una esclafada de suc àcid contra el greix de la carn, no només pel color: escampa'ls a taula, no abans, perquè es mantinguin sencers.