SegonIA

Goulash de vedella

Name: Goulash de vedella
Prep time: 25 min
Cook time: 110 min
Total time: 135 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 1200 g Garró de vedella, a daus; 400 g Ceba; 200 g Pastanaga; 200 g Pebrot vermell; 25 g Pebre vermell dolç fumat; 40 g Concentrat de tomàquet; 4 piece Alls; 1 l Brou de vedella; 25 g Farina de blat; 40 ml Oli de gira-sol; 2 piece Fulles de llorer; 12 g Sal marina fina; 3 g Pebre negre mòlt; 20 g Julivert de fulla plana

Espatlla de vedella estofada lentament amb moltíssima ceba i pebre vermell dolç, espessida al final fins a obtenir una salsa tan densa que s'enganxa a la cullera. Noranta minuts sense fer res, i la major part del sabor es forma en els primers quinze.

Preparació: 25 min
Cocció: 110 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

El goulash és hongarès de naixement i fa prou temps que es cuina a les cuines ucraïneses perquè s'hagi convertit en una altra cosa: menys sopa que el gulyás original, més espès que un estofat, i servit amb fajol, patata o pasta segons el que hi hagi a casa. El que sobreviu al viatge és el principi: ceba en una quantitat que alarma la primera vegada, pebre vermell afegit fora del foc, i un tall de vedella que premia la paciència en lloc de castigar-la.

Sense lactosa
No vegetariana a causa de Garró de vedella, a daus, Brou de vedella
Conté gluten a causa de Farina de blat

Ingredients

6racions

1200gGarró de vedella, a daus
400gCeba
200gPastanaga
200gPebrot vermell
25gPebre vermell dolç fumat
40gConcentrat de tomàquet
4pecesAlls
1lBrou de vedella
25gFarina de blat
40mlOli de gira-sol
2pecesFulles de llorer
12gSal marina fina
3gPebre negre mòlt
20gJulivert de fulla plana

Elaboració

Asseca la vedella amb paper de cuina, amaneix-la amb la sal i rosseja-la a foc viu amb l'oli, per tandes, uns 12 minuts en total. Reserva-la.
12 min
Consell: La carn humida i la cassola massa plena són les dues maneres de coure la vedella al vapor en lloc de rossejar-la. Treballa per tandes encara que sigui feixuc: aquesta crosta és la diferència entre un goulash i una vedella bullida amb salsa.
A la mateixa olla, cou la ceba, la pastanaga i el pebrot a foc mitjà durant 10 minuts, fins que la ceba estigui tendra i comenci a agafar color.
10 min
Consell: Aquí la ceba pesa gairebé un terç que la carn, i ha de ser així. Es desfà del tot durant l'estofat i esdevé el cos de la salsa; no hi ha farina que faci aquesta feina fins al final.
Retira l'olla del foc, afegeix-hi el pebre vermell, el concentrat de tomàquet i l'all, i deixa que es cuguin un minut amb la calor residual.
3 min
Consell: El pebre vermell es crema a temperatura de fregir i s'amarga en pocs segons, sense remei. Fora del foc no és prudència, és l'única manera que aquesta quantitat se salvi.
Torna-hi la vedella, afegeix-hi el brou, el llorer i el pebre, porta-ho a un bull molt suau, tapa i cou-ho 90 minuts, fins que una forquilla giri dins la carn sense esforç.
90 min
Consell: Un bull molt suau, amb prou feines una bombolla que esclata. Un bull fort encongeix les fibres musculars i n'espremeix la humitat que la cocció llarga ha de tornar.
Bat la farina amb un cullerot del líquid calent fins que quedi fina, torna-la a l'olla i deixa-ho bullir 10 minuts més. Acaba-ho amb el julivert.
10 min
Consell: Diluir primer la farina en líquid calent és el que evita els grumolls; la farina afegida seca a una olla plena trobarà mil maneres d'embolicar-se i cap de dissoldre's.