SegonIA

Galtes de porc ibèric al vi negre

Name: Galtes de porc ibèric al vi negre
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 1200 g Galtes de porc ibèric; 500 ml Vi negre sec; 400 ml Brou de pollastre; 2 medium Ceba; 2 medium Pastanaga; 1 large Porro; 4 cloves Alls; 1 tbsp Concentrat de tomàquet; 2 tbsp Farina de blat; 1 tsp Pebre vermell dolç fumat; 2 leaves Fulles de llorer; 3 sprigs Branquetes de farigola fresca; 4 tbsp Oli d'oliva verge extra; 1.5 tsp Sal marina fina; 1 tsp Pebre negre mòlt

Galtes de porc ibèric estofades lentament al vi negre amb verdures i llorer, fins que són prou tendres per tallar-les amb una cullera. Un estofat andalús de diumenge que és millor l'endemà.

Preparació: 25 min
Cocció: 150 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

Les galtes de porc, el múscul que més treballa de la mandíbula de l'animal, van ser durant generacions un tall humil que els carnissers andalusos venien barat o es guardaven per a la seva pròpia taula. L'estofat llarg i lent converteix el seu abundant col·lagen en gelatina i dona una carn que cedeix a la forquilla. Des dels anys noranta, el plat ha passat de les cuines de casa a les cartes dels millors restaurants de Sevilla i Jerez, on se serveix amb el vi de la regió.

Sense lactosa
No vegetariana a causa de Galtes de porc ibèric, Brou de pollastre
Conté gluten a causa de Farina de blat

Ingredients

4racions

1200gGaltes de porc ibèric
500mlVi negre sec
400mlBrou de pollastre
2mitjàCeba
2mitjàPastanaga
1granPorro
4gransAlls
1culleradaConcentrat de tomàquet
2culleradaFarina de blat
1culleradetaPebre vermell dolç fumat
2fullesFulles de llorer
3branquetesBranquetes de farigola fresca
4culleradaOli d'oliva verge extra
1 ½culleradetaSal marina fina
1culleradetaPebre negre mòlt

Elaboració

Treu la pell platejada i el greix exterior de les galtes amb un ganivet esmolat. Asseca-les bé i amaneix-les per les dues cares amb sal i pebre.
10 min
Consell: La pell platejada no s'estova mai i encongeix la carn mentre es cou. Pren-te els pocs minuts que calgui per treure-la.
Escalfa l'oli d'oliva en una cassola gruixuda a foc viu. Rosseja les galtes per tandes, uns 3 minuts per cada cara, fins que tinguin una crosta fosca. Retira-les i reserva-les.
12 min
Consell: No ompli la paella: la carn amuntegada deixa anar aigua i es couria al vapor en lloc de rossejar-se.
Abaixa a foc mitjà. Amb el mateix greix, sofregeix la ceba, la pastanaga i el porro picats durant 10 minuts, fins que siguin dolços i daurats. Afegeix-hi l'all i cou-ho 1 minut més.
12 min
Consell: Rasca el fons a mesura que avancis: els sucs rossejats de la carn són la base de la salsa.
Afegeix-hi el concentrat de tomàquet i el pebre vermell i remena 30 segons. Escampa-hi la farina i cou-la 1 minut. Aboca-hi el vi negre, puja el foc i deixa-ho bullir 5 minuts perquè s'evapori l'alcohol.
8 min
Consell: El pebre vermell es crema en segons i s'embitxa. Afegeix-lo fora de la part més calenta de la paella i mulla'l amb el vi de seguida.
Torna les galtes i els seus sucs a l'olla. Afegeix-hi el brou, el llorer i el timó fins que la carn quedi gairebé coberta. Porta-ho a un xup-xup suau, tapa i deixa-ho coure a foc molt lent durant 2 hores, girant les galtes una vegada a la meitat.
120 min
Consell: El líquid ha de tremolar, no bullir. Un bull fort deixa la carn seca i fibrosa per molt de temps que la cobreixis.
Comprova que la carn cedeix quan la pressiones amb una cullera. Treu les galtes, descarta el llorer i el timó, i redueix la salsa a foc viu de 5 a 10 minuts fins que cobreixi una cullera. Rectifica de sal i torna-hi la carn perquè s'escalfi.
10 min
Consell: Feta amb un dia d'antelació, el greix quallar a la superfície i es treu amb una cullera. La salsa queda més neta i el sabor més rodó.