Fish and chips
Patates fregides gruixudes, fregides dues vegades, i peix blanc arrebossat amb una pasta de cervesa freda fregit una sola vegada i de pressa, amb vinagre de malt per sobre de tot.
Sobre aquest plat
El peix fregit va arribar a Gran Bretanya amb els immigrants jueus sefardites i es va trobar amb la patata fregida en algun lloc del nord industrial cap al 1860; la combinació era barata, portàtil i calenta, i va alimentar les ciutats fabrils durant un segle. Dues peces de tècnica sostenen tot el plat. Les patates es fregeixen dues vegades —una a foc baix per cuinar-les per dins, una altra a foc viu per fer-les cruixents— i la pasta s'elabora amb cervesa freda, les bombolles i la baixa temperatura de la qual donen una crosta que es trenca en lloc de doblegar-se.
- Sense lactosa
- No vegetariana a causa de Filets de peix blanc ferm
- Conté gluten a causa de Farina de blat, Cervesa lager ben freda, Vinagre de malta
Ingredients
- 800gFilets de peix blanc ferm
- 1200gPatates
- 220gFarina de blat
- 330mlCervesa lager ben freda
- 3gBicarbonat de sodi
- 1 ½lOli de gira-sol
- 40mlVinagre de malta
- 20mlSuc de llimona
- 2lAigua
- 15gSal marina fina
- 3gPebre negre mòlt
- 10gJulivert de fulla plana
Elaboració
Talla les patates a bastons gruixuts, esbandeix-los, després cou-los en aigua 10 minuts fins que estiguin just tous i deixa'ls assecar.
10 minConsell: Esbandir-los treu el midó de la superfície que fa que les patates s'enganxin entre elles, i assecar-los importa encara més: qualsevol aigua que els quedi esquitxarà amb força i farà vapor a la superfície que vols cruixent.
Escalfa l'oli a 160°C i fregeix les patates durant 8 minuts sense deixar que agafin color; després treu-les i puja l'oli a 190°C.
8 minConsell: Aquesta primera fregida a foc baix és per coure, no per daurar. Si te la saltes, les patates queden fosques per fora i crues pel mig: l'error més freqüent d'aquest plat.
Bat la farina, el bicarbonat i una pessigada de sal amb la cervesa freda fins a obtenir una pasta més o menys de l'espessor de la nata.
5 minConsell: Fes-la a l'últim moment i deixa-la amb grumolls. Si la bats fins que quedi llisa, es desenvolupa el gluten i la crosta surt dura i pastosa; les bombolles de la cervesa freda són el que la fa lleugera.
Amaneix el peix, passa'l per la pasta i fregeix-lo a 190°C durant 8 minuts, fins que la crosta quedi d'un or intens.
8 minConsell: Posa'l a l'oli lluny de tu i aguanta'l un segon abans de deixar-lo anar, perquè la pasta s'enduresqui i el peix no s'enganxi al cistell.
Fregeix les patates una segona vegada durant 3 minuts fins que siguin cruixents, sala-ho tot alhora i serveix-ho amb vinagre de malt, llimona i julivert.
6 minConsell: Sala-ho just en sortir de l'oli, mentre la superfície encara és prou calenta per retenir la sal. Un minut després, simplement cau al plat.