Fideuà marinera amb allioli

Sobre aquest plat

La fideuà es va inventar com a solució d'emergència, no com una tradició que algú es proposés crear: segons la història de Gandia, un cuiner de vaixell feia paella per a la tripulació tan sovint que el capità es va fer fart de l'arròs, i el cuiner el va canviar per pasta sense pensar-s'hi gaire i el plat es va quedar. Aquest origen explica per què la fideuà es cuina exactament com una paella de marisc en tot menys en el cereal: la mateixa paella ampla i poc fonda, el mateix bull sense tocar, la mateixa crosta apreciada del fons, que s'anomena socarrat tant si és sota l'arròs com sota els fideus. L'allioli a part és un costum valencià que va viatjar amb el plat: prou fort per tallar la riquesa del marisc, i servit expressament a part perquè cada comensal en posi tant o tan poc com vulgui.

• Sense lactosa
• No vegetariana a causa de Brou de peix, Gambes crues, pelades, Musclos frescos, nets, Calamars, nets
• Conté gluten a causa de Fideus

• 6gransAlls
• 200gTomàquets madurs
• 60mlOli d'oliva verge extra
• 5gPebre vermell dolç fumat
• 1gFil·laments de safrà
• 400gFideus
• 1000mlBrou de peix
• 8gSal marina fina
• 300gGambes crues, pelades
• 300gMusclos frescos, nets
• 300gCalamars, nets
• 1granOus
• 10mlSuc de llimona

Elaboració

1. 1

   Sofregeix l'all picat amb l'oli d'oliva en una paella ampla i poc fonda, afegeix-hi el tomàquet ratllat i cou-ho fins que es redueixi a una pasta fosca i melosa.

   10 min

   Consell: Redueix el tomàquet fins a obtenir una pasta de debò, no una salsa amb trossos: aquesta base és tot el fonament de gust que absorbiran els fideus, i un sofregit aigualit fa una fideuà aigualida.

2. 2

   Afegeix-hi el pebre vermell i el safrà, després els fideus, i torra'ls dins el sofregit un parell de minuts.

   5 min

   Consell: Torrar breument els fideus amb l'oli abans que hi entri cap líquid els dona un punt de fruit sec i els ajuda a mantenir la forma en lloc de fer-se paparra quan s'hi afegeix el brou.

3. 3

   Aboca-hi el brou de peix calent, amaneix-ho amb sal i reparteix les gambes, els musclos i el calamar de manera uniforme per la paella. Deixa-ho coure sense remenar fins que s'absorbeixi el líquid i els fideus quedin drets.

   15 min

   Consell: No remenis mai una fideuà un cop hi has posat el brou, igual que amb la paella: remenar trenca els fideus i destrueix la crosta cruixent que es va formant al fons, que és gairebé tot el sentit de fer-la d'aquesta manera.

4. 4

   Treu la paella del foc i deixa-la reposar uns minuts abans de servir.

   5 min

   Consell: Aquest petit repòs deixa que s'acabi d'absorbir l'últim brou i que el socarrat quedi ben agafat: si ho serveixes directament del foc, talles uns fideus que encara no s'han acabat de fer.

5. 5

   Mentrestant, fes l'allioli: bat l'ou amb l'all aixafat i el suc de llimona, i després afegeix-hi l'oli d'oliva a poc a poc, en un fil, mentre ho vas batent fins que emulsioni en una salsa espessa i clara.

   5 min

   Consell: Afegeix l'oli en un fil fi i lent, no tot d'una: l'allioli és una emulsió com la maionesa, i l'oli abocat massa de pressa és el motiu més freqüent que es talli en lloc d'espessir-se.

6. 6

   Serveix la fideuà ben calenta directament de la paella, amb un bol d'allioli al costat per posar-ne per sobre a cada ració.

   2 min

   Consell: Deixa l'allioli en el seu bol i no el barregis per tota la paella: el seu punt fort d'all cru s'ha d'afegir al gust, mos a mos, no barrejat per igual en cada fideu.