SegonIA

Doro wat

Name: Doro wat
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ethiopian
Ingredients: 900 g Cuixes de pollastre; 600 g Ceba vermella; 80 g Niter kibbeh (mantega clarificada amb espècies); 50 g Barreja d'espècies berbere; 5 cloves Alls; 15 g Gingebre fresc; 40 g Concentrat de tomàquet; 300 ml Brou de pollastre; 20 ml Suc de llimona; 4 piece Ous; 8 g Sal marina fina

El plat emblemàtic d'Etiòpia: pollastre cuit a foc lent en una salsa de ceba intensament vermella, especiada amb berbere, fins que queda fosca i brillant, acabada amb ous durs sencers que s'amaren de la salsa.

Preparació: 20 min
Cocció: 60 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

El doro wat es considera el plat nacional d'Etiòpia, servit tradicionalment sobre un pa pla anomenat injera en celebracions i festes, i és central en el calendari de dejuni de l'Església ortodoxa etíop com el plat que trenca el dejuni: la seva riquesa en carn, mantega i ous és exactament el que està prohibit durant els períodes de dejuni, i per això menjar-lo es viu com una ocasió. El que distingeix tècnicament el doro wat és la quantitat enorme de ceba, cuita sense oli ni cap greix durant un llarg temps abans que la mantega especiada s'incorpori a l'olla: una reducció lenta i pacient que els cuiners etíops consideren la veritable prova del plat, ben feta només quan la ceba ha deixat anar tota la seva pròpia humitat i ha quedat molt tova.

Sense gluten
No vegetariana a causa de Cuixes de pollastre, Brou de pollastre
Conté lactis a causa de Niter kibbeh (mantega clarificada amb espècies)

Ingredients

4racions

900gCuixes de pollastre
600gCeba vermella
80gNiter kibbeh (mantega clarificada amb espècies)
50gBarreja d'espècies berbere
5gransAlls
15gGingebre fresc
40gConcentrat de tomàquet
300mlBrou de pollastre
20mlSuc de llimona
4pecesOus
8gSal marina fina

Elaboració

Cou la ceba picada fina en una paella seca a foc mig-baix durant 20-25 minuts, remenant sovint, fins que quedi completament tova i reduïda, sense cap líquid. Només llavors hi incorpores el niter kibbeh.
25 min
Consell: Cuinar la ceba en sec primer, sense greix, és la tècnica que defineix el doro wat: concentra la ceba en una base profunda que després porta la mantega, en lloc de només estovar-la en oli des del principi.
Afegeix a la ceba el berbere, l'all, el gingebre i el concentrat de tomàquet, i cou-ho 8-10 minuts, remenant sense parar, fins que el greix se separi i pugi a la superfície.
10 min
Consell: Cou la pasta d'espècies fins que vegis el greix separar-se de manera visible: és el senyal que el berbere s'ha cuit de debò i no s'ha limitat a remenar-se cru.
Afegeix-hi les cuixes de pollastre, el suc de llimona i el brou, i cou-ho a foc lent 20 minuts, girant el pollastre de tant en tant, fins que estigui cuit i la salsa quedi espessa i enganxada.
20 min
Consell: El suc de llimona no és només condiment: un raig d'àcid talla la riquesa de la mantega i de la ceba, i evita que la salsa quedi insípida o d'un sol to.
Posa els ous durs pelats sencers dins la salsa i cou-ho 5 minuts perquè s'amarin del color i del sabor abans de servir.
5 min
Consell: Fes-los uns quants talls superficials als ous abans d'afegir-los: així la salsa penetra de debò dins la clara, en lloc de quedar només per fora.