Dolma: fulles de vinya farcides
Fulles de vinya enrotllades al voltant d'arròs, ceba dolça i moltes herbes, cuites a foc lent sota un plat amb pes i servides fredes amb llimona. L'única dificultat és la paciència a la taula d'enrotllar.
Sobre aquest plat
El dolma pren el nom del verb turc dolmak, «omplir-se», i la idea ha sobreviscut de molt l'imperi que la va escampar: se'n reivindiquen versions amb la mateixa convicció a Turquia, Armènia, Grècia i el Llevant. La varietat sense carn lligada amb oli d'oliva s'anomena yalancı, dolma «mentider», perquè només fa veure que és la rica versió farcida que es serveix en els festins. Es menja fred, i és un dels pocs plats que de debò millora després d'una nit a la nevera.
- Vegana
- Sense gluten
- Sense lactosa
Ingredients
- 250gFulles de parra en salmorra
- 250gArròs de gra curt
- 300gCeba
- 120mlOli d'oliva verge extra
- 20gAnet fresc
- 15gMenta fresca
- 20gJulivert de fulla plana
- 60mlSuc de llimona
- 400mlAigua
- 2culleradetaSal marina fina
- 1culleradetaPebre negre mòlt
Elaboració
Esbandeix les fulles de vinya sota l'aigua freda corrent per treure'n la salmorra, cobreix-les després amb aigua bullent durant 2 minuts i escorre-les. Treu-ne les tiges dures.
10 minConsell: Les fulles en salmorra són prou salades per fer malbé el farciment si t'estalvies l'esbandida. Tasta'n una després d'esbandir-la: ha de tenir gust de fulla, no de pot.
Pica la ceba ben fina i sofregeix-la amb la meitat de l'oli d'oliva a foc baix durant 10 minuts sense que prengui color. Afegeix-hi l'arròs i cou-ho 2 minuts més fins que els grans es tornin translúcids a les vores.
12 minConsell: L'arròs hi entra cru i només es fa a mitges més tard, dins el rotllet. Recobrir-lo d'oli ara fa que els grans es mantinguin solts i no pastosos.
Treu la paella del foc. Afegeix-hi l'anet, la menta i el julivert picats, la meitat del suc de llimona, la sal i el pebre. Deixa refredar el farciment fins que el puguis manejar còmodament.
8 minConsell: Les herbes afegides fora del foc conserven el color i el perfum. Remenades en una paella calenta, es tornen apagades i amb gust d'herba en un minut.
Posa una fulla amb el costat de les nervadures cap amunt, col·loca una culleradeta de farciment a prop de l'extrem de la tija, plega els costats cap endins i enrotlla-ho en un petit cigar ferm. Disposa els rotllets amb la juntura cap avall en cercles concèntrics ben atapeïts en una cassola gruixuda, folrant abans el fons amb les fulles esquinçades.
30 minConsell: Enrotlla ben ajustat però sense estrènyer: l'arròs s'infla, i un rotllet massa dur es romp. Les fulles esquinçades del fons són la capa de sacrifici que evita que la resta s'enganxi.
Aboca-hi l'aigua, la resta de l'oli d'oliva i del suc de llimona. Posa un plat directament sobre els rotllets perquè facin pes, tapa-ho i cou-ho a foc molt suau durant 45-50 minuts, fins que l'arròs sigui tendre. Deixa-ho refredar a la cassola i serveix-ho a temperatura ambient.
50 minConsell: El plat és el que evita que els rotllets surin i es desenrotllin. Refredar-los dins el seu propi líquid és el que fa que l'endemà tinguin gust de debò.