Deliciosa turca (lokum)
Un gel de sucre suau i mastegable, espessit amb midó de blat de moro, cuit lentament i remenat sense parar, perfumat amb aigua de roses, amb pistatxos picats i empolvorat amb sucre glas.
Sobre aquest plat
El lokum es va perfeccionar als obradors dels confiters otomans a finals del segle XVIII, quan s'atribueix a un dolcer anomenat Bekir Effendi haver substituït les antigues llaminadures de mel i xarop de raïm per un gel més suau quallat amb midó de blat de moro: una tècnica prou precisa per atrapar sabors com la rosa i la bergamota en una cosa que conserva la forma però cedeix en el moment de mossegar-la. Els visitants europeus a Istanbul es van endur a casa tant la llaminadura com el seu sobrenom, "Turkish Delight", al segle XIX, i el nom es va quedar en anglès molt després del turc original.
- Vegana
- Sense gluten
- Sense lactosa
Ingredients
- 120gMaizena
- 400gSucre fi
- 500mlAigua
- 15mlSuc de llimona
- 1culleradaAigua de roses
- 60gFestucs
- 60gSucre glas
Elaboració
Dissol el sucre en l'aigua a foc lent, afegeix-hi el suc de llimona i deixa-ho bullir suaument durant 15 minuts.
15 minConsell: El suc de llimona no hi és només per donar frescor: la seva acidesa evita que més endavant el sucre cristal·litzi i el xarop quedi granulós.
En una altra cassola, dilueix amb unes varetes el midó de blat de moro en una mica d'aigua freda fins que quedi completament llis, sense grumolls.
10 minConsell: Qualsevol grumoll que sobrevisqui en aquest punt arribarà fins a la llaminadura acabada: desfà-lo ara amb els dits, no més tard amb una cullera en una olla que ja s'espesseix.
Incorpora el xarop de sucre calent a la barreja de midó sense deixar de batre, i després cou-ho a foc lent, remenant constantment, durant 25 minuts fins que quedi espès, brillant i translúcid.
25 minConsell: Remenar sense parar no es pot negociar: el midó de blat de moro s'enganxa i es crema en el moment que es queda quiet contra una cassola calenta, i una sola zona cremada espatlla tota la tanda.
Afegeix-hi l'aigua de roses i els pistatxos picats, i aboca-ho en un motlle folrat amb paper de forn i allisa'n la superfície.
5 minConsell: Afegeix l'aigua de roses fora del foc o cap al final: si bull fort, les notes florals més delicades se'n van amb el vapor abans d'arribar a la boca.
Deixa-ho quallar a temperatura ambient almenys 4 hores, després desemmotlla-ho, talla-ho a daus i passa'ls per una barreja de sucre glas i midó de blat de moro.
240 minConsell: L'empolvorat de sucre glas i midó no és només decoratiu: és el que evita que les peces es tornin a fondre en un sol bloc mentre es guarden.