SegonIA

Cuscús reial

Name: Cuscús reial
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Moroccan
Ingredients: 500 g Espatlla de xai, a daus; 400 g Cuixes de pollastre; 300 g Salsitxa merguez; 400 g Cuscús; 1 l Brou de pollastre; 200 g Ceba; 200 g Pastanaga; 200 g Nap; 200 g Carbassó; 240 g Cigrons; 30 g Concentrat de tomàquet; 40 g Panses; 10 g Gingebre fresc; 5 g Cúrcuma en pols; 3 g Canyella en pols; 4 g Llavor de coriandre molta; 50 g Mantega sense sal; 30 g Pasta de harissa; 12 g Sal marina fina

Una generosa safata de cuscús al vapor coberta d'un estofat especiat de be i pollastre, hortalisses d'arrel, cigrons i botifarra merguez, servida amb harissa a part per a qui vulgui més picant.

Preparació: 30 min
Cocció: 75 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

El cuscús mateix és d'origen amazic (berber), un aliment bàsic de la cuina nord-africana des de fa més de mil anys, que tradicionalment es cou al vapor per etapes sobre un estofat que bull suaument, en una olla de dues parts anomenada couscoussier, de manera que el gra absorbeix els aromes mentre es cou. Les versions «reials», carregades de diverses carns —be, pollastre i merguez junts—, són una addició de restaurant més recent i generosa, pensada per alimentar una taula i no pas per reflectir cap recepta casolana tradicional concreta, tot i que la tècnica de fons continua sent la mateixa.

No vegetariana a causa de Espatlla de xai, a daus, Cuixes de pollastre, Salsitxa merguez, Brou de pollastre
Conté gluten a causa de Cuscús
Conté lactis a causa de Mantega sense sal

Ingredients

4racions

500gEspatlla de xai, a daus
400gCuixes de pollastre
300gSalsitxa merguez
400gCuscús
1lBrou de pollastre
200gCeba
200gPastanaga
200gNap
200gCarbassó
240gCigrons
30gConcentrat de tomàquet
40gPanses
10gGingebre fresc
5gCúrcuma en pols
3gCanyella en pols
4gLlavor de coriandre molta
50gMantega sense sal
30gPasta de harissa
12gSal marina fina

Elaboració

Fon la mantega i rosseja la ceba, l'be i el pollastre; després afegeix-hi el gingebre, la cúrcuma, la canyella i el coriandre en gra mòlt, i cou-ho 2 minuts fins que desprengui aroma.
15 min
Consell: Desperta les espècies breument en el greix en lloc d'afegir-les directament al líquid: això en desvetlla el sabor molt més que si només bullen al brou.
Afegeix-hi el brou, la pastanaga, el nap, els cigrons, el concentrat de tomàquet i les panses, porta-ho a ebullició i cou-ho a foc lent 40 minuts, fins que la carn i les hortalisses siguin toves.
40 min
Consell: Les panses no són una guarnició: mentre bullen es desfan dins el brou i donen a l'estofat aquell lleuger dolç característic que contrasta amb l'espècia.
Afegeix-hi la merguez i el carbassó i cou-ho a foc lent 10 minuts més, fins que la botifarra estigui ben cuita per dins.
10 min
Consell: El carbassó es cou de pressa i es converteix en paparra si l'hi poses massa aviat: afegint-lo al final manté la forma al plat.
Cou el cuscús al vapor o hidrata'l segons les indicacions del paquet, solta'l amb mantega i amuntega'l en una safata gran. Cobreix-lo amb l'estofat i serveix l'harissa a part.
10 min
Consell: Solta el cuscús amb una forquilla, mai amb una cullera, passant-hi la mantega gra a gra: això és el que fa que un cuscús reial quedi lleuger i no una massa densa i atapeïda.