Name: Ceviche
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Other
Ingredients: 500 g Filets de peix blanc ferm; 200 ml Suc de llima; 100 g Ceba vermella; 10 g Bitxo vermell fresc; 6 g Sal marina fina; 15 g Coriandre fresc; 100 g Blat de moro dolç en conserva

Sobre aquest plat

Els orígens del ceviche són peruans i anteriors a l'arribada de la llima: les cultures costaneres curaven peix cru en sucs de fruita locals fermentats durant segles abans que la colonització espanyola portés els cítrics a Sud-amèrica, i la llima va fer la feina simplement millor quan va arribar. El que el suc de llima fa realment al peix no és cuinar en el sentit de la calor; l'àcid desnaturalitza les proteïnes de la mateixa manera que ho faria la calor, i fa la carn opaca i ferma, per això el ceviche es guanya de debò la paraula "cuit" entre cometes sense necessitar cap asterisc.

Sense gluten
Sense lactosa
No vegetariana a causa de Filets de peix blanc ferm

Ingredients

4racions

500gFilets de peix blanc ferm
200mlSuc de llima
100gCeba vermella
10gBitxo vermell fresc
6gSal marina fina
15gCoriandre fresc
100gBlat de moro dolç en conserva

Elaboració

Talla el peix a daus petits i uniformes.
10 min
Consell: Fes servir el peix més fresc que trobis, idealment comprat el mateix dia: res aquí no dissimula un filet cansat com ho faria la cocció, ja que tot el plat es basa en com de net sap el peix cru.
Barreja el peix amb el suc de llima, la ceba vermella a rodanxes, el bitxo i la sal en un bol no reactiu.
5 min
Consell: Fes servir un bol de vidre o de ceràmica, i no un de metall nu: els cítrics poden reaccionar amb alguns metalls i agafar un lleuger gust metàl·lic durant el temps de marinada.
Deixa-ho marinar a la nevera fins que el peix sigui opac de part a part, uns 10 minuts per a un peix delicat.
10 min
Consell: Guia't pel rellotge i no a ull: uns minuts de més i l'àcid continua treballant més enllà del "cuit" fins a deixar-lo de debò dur i gomós, perquè aquí no hi ha calor que arribi a un punt màxim com passaria en una paella.
Incorpora-hi el coriandre picat i el blat de moro tendre, i serveix-ho de seguida, fred, amb una mica del líquid de la marinada per sobre.
3 min
Consell: Aquest líquid de la marinada és el que els peruans anomenen leche de tigre: serveix-ne una mica a part en lloc d'escórrer-lo tot, perquè és la part més concentrada del plat.