Cacio e pepe
La pasta més senzilla del món i una de les més difícils de bordar. Tres ingredients (espaguetis, pecorino romano i pebre negre) es transformen, amb una tècnica acurada, en un plat picant, cremós i molt reconfortant.
Sobre aquest plat
El cacio e pepe, que en dialecte romà vol dir literalment «formatge i pebre», és una de les pastes més antigues del centre d'Itàlia, que ve dels pastors que portaven pecorino curat i pasta seca en les llargues travessies de muntanya. La seva gràcia és el que no té: ni mantega, ni nata, ni all, ni oli d'oliva. Només tres ingredients, i dominar l'emulsió és el que separa un resultat sedós, digne de restaurant, d'una massa grumollosa i greixosa.
- Vegetariana
- No vegana a causa de Pecorino Romano ratllat fi
- Conté gluten a causa de Espaguetis
- Conté lactis a causa de Pecorino Romano ratllat fi
Ingredients
- 200gEspaguetis
- 100gPecorino Romano ratllat fi
- 2culleradetaPebre negre en gra
- ½culleradetaSal marina fina
- 2000mlAigua
Elaboració
Torra els grans de pebre negre en una paella seca a foc mitjà durant 2 minuts, fins que facin olor. Esclafa'ls de manera gruixuda amb un morter o amb el pla d'un ganivet: has de buscar textura, no pols. Reserva-ne 1 culleradeta per decorar.
2 minConsell: El pebre acabat d'esclafar fa una olor del tot diferent de la del pebre mòlt. Aquest pas no és opcional.
Porta a ebullició una olla gran d'aigua. Posa-hi només la meitat de la sal habitual: l'aigua de la pasta es reduirà i es concentrarà per a la salsa, per tant no pot ser massa salada. Cou els espaguetis 2 minuts menys del que indica el paquet.
10 minConsell: Cal que quedin 2 minuts menys cuits: la pasta s'acaba de fer dins la salsa. En aquest punt et semblarà crua.
Mentre es couen els espaguetis, torra el pebre esclafat en una paella gran a foc mitjà durant 30 segons. Afegeix-hi 120 ml d'aigua de la pasta i deixa-ho bullir 1 minut.
2 minConsell: L'aigua de la pasta és la base de la salsa. Reserva'n almenys 400 ml abans d'escórrer.
Escorre la pasta (guardant l'aigua) i afegeix-la directament a la paella del pebre. Remena-ho a foc mitjà durant 2 minuts, tot afegint-hi aigua de la pasta a raig petits perquè quedi solt i amb salsa.
3 minConsell: El midó de l'aigua de la pasta és el que fa néixer una salsa del no-res. Afegeix-la a poc a poc: si n'hi poses massa, queda aigualit.
Treu la paella del foc del tot. Espera 30 segons perquè es refredi una mica. Afegeix-hi la meitat del pecorino romano i remena amb energia. Afegeix-hi un altre raig d'aigua de la pasta i la resta del formatge. Remena fins que una salsa cremosa i brillant cobreixi cada espagueti.
2 minConsell: La paella ha de ser fora del foc quan hi poses el formatge, o es farà grumolls i quedarà granulós. Va bé que l'aigua de la pasta sigui a temperatura ambient.
Serveix-ho de seguida en bols calents. Cobreix-ho amb el pebre reservat, acabat d'esclafar, i una mica més de pecorino ratllat. Menja-ho al moment: el cacio e pepe no espera.
Consell: Escalfa abans els bols amb aigua calenta: els plats freds són la manera més ràpida de convertir una pasta sedosa en un totxo de goma.