SegonIA

Bullabessa

Name: Bullabessa
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 70 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 600 g Filets de peix blanc ferm; 200 g Gambes crues, pelades; 400 g Musclos frescos, nets; 1 l Brou de peix; 150 g Ceba; 100 g Porro; 150 g Bulb de fonoll; 5 cloves Alls; 300 g Tomàquets madurs; 150 ml Vi blanc sec; 1 g Fil·laments de safrà; 5 g Ratlladura de taronja; 2 leaves Fulles de llorer; 3 sprigs Branquetes de farigola fresca; 40 ml Oli d'oliva verge extra; 8 piece Pa blanc del dia anterior; 80 g Maionesa; 1 piece Bitxo vermell fresc; 8 g Sal marina fina

Un guisat de pescador provençal de peix blanc variat, gambes i musclos en un brou de safrà i fonoll, servit amb torrades fregades amb all i una rouille picant.

Preparació: 30 min
Cocció: 40 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

La bullabessa va néixer com el sopar del mateix pescador a Marsella: el peix de roca ossut i invendible que quedava després que la bona captura anés al mercat, bullit fort (es creu que el nom ve de bouillir, bullir, i abaisser, abaixar el foc) amb les herbes aromàtiques que hi hagués al vaixell. El safrà i la ratlladura de taronja, tots dos antigament mercaderies barates que passaven pel port de Marsella, donaven al brou el color i la frescor. No va esdevenir un plat formal de restaurant, amb normes estrictes sobre quins peixos hi poden entrar, fins al segle XX: el guisat del pobre és avui una de les identitats culinàries més defensades de França.

Sense lactosa
No vegetariana a causa de Filets de peix blanc ferm, Gambes crues, pelades, Musclos frescos, nets, Brou de peix
Conté gluten a causa de Pa blanc del dia anterior

Ingredients

4racions

600gFilets de peix blanc ferm
200gGambes crues, pelades
400gMusclos frescos, nets
1lBrou de peix
150gCeba
100gPorro
150gBulb de fonoll
5gransAlls
300gTomàquets madurs
150mlVi blanc sec
1gFil·laments de safrà
5gRatlladura de taronja
2fullesFulles de llorer
3branquetesBranquetes de farigola fresca
40mlOli d'oliva verge extra
8pecesPa blanc del dia anterior
80gMaionesa
1peçaBitxo vermell fresc
8gSal marina fina

Elaboració

Sofregeix la ceba, el porro i el fonoll amb l'oli d'oliva durant 8 minuts, afegeix-hi l'all i els tomàquets picats, i cou-ho 2 minuts més.
10 min
Consell: Talla el fonoll i el porro petits i uniformes: les verdures han de quasi fondre's dins el brou, no quedar com a trossos separats en el guisat acabat.
Afegeix-hi el fumet de peix, el vi blanc, el safrà, la ratlladura de taronja, el llorer i el timó, porta-ho a ebullició i deixa-ho coure 20 minuts.
20 min
Consell: Aquí el costum és un bull fort, no un xup-xup suau: és el que emulsiona l'oli d'oliva amb el brou en lloc de deixar-lo surant per sobre.
Afegeix primer el peix blanc de carn ferma i cou-lo 4 minuts, i després les gambes i els musclos, i cou-ho 5-6 minuts més fins que els musclos s'obrin.
10 min
Consell: Escalonar el marisc segons el temps que triga a coure's és l'única manera que tot arribi al plat al punt alhora, sense que una part estigui passada i l'altra crua.
Torra el pa, fregua'l amb un grill d'all tallat i serveix-lo amb una rouille feta remenant la maionesa amb all esclafat, una mica de safrà i bitxo ben picat.
5 min
Consell: Unta la rouille a la torrada i deixa-la flotar al bol de brou: està pensada per dissoldre's lentament dins la sopa mentre menges, no per quedar-se a un costat com a guarnició.