SegonIA

Botifarra Krakowska casolana

Name: Botifarra Krakowska casolana
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 150 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 900 g Espatlla de porc; 300 g Garró de vedella, a daus; 25 g Sal marina fina; 1 tsp Sucre fi; 2 tsp Pebre negre mòlt; 0.5 tsp Pebre de Jamaica mòlt; 4 cloves Alls; 100 ml Aigua; 100 g Tripa natural de porc

Un embotit gruixut, de all i pebre, de porc i vedella a l'estil de Cracòvia, cuit al forn fins que la pell agafa un to ambre intens i tallat gruixut per a la taula.

Preparació: 50 min
Cocció: 100 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

La krakowska deu el nom a la ciutat polonesa de Cracòvia i es va convertir en un clàssic de les xarcuteries poloneses i ucraïneses, on es ven curada o fumada en calent. A diferència de la fina Doktorska, es talla i pica gruixut perquè la llesca mostri trossos de carn ben definits, amb all, pebre negre i una mica de pebre de Jamaica com a protagonistes. Sense fumador, un forn lent dona el mateix resultat dens i fàcil de tallar, amb la pell lleugerament rostida.

Sense gluten
Sense lactosa
No vegetariana a causa de Espatlla de porc, Garró de vedella, a daus, Tripa natural de porc

Ingredients

10racions

900gEspatlla de porc
300gGarró de vedella, a daus
25gSal marina fina
1culleradetaSucre fi
2culleradetaPebre negre mòlt
½culleradetaPebre de Jamaica mòlt
4gransAlls
100mlAigua
100gTripa natural de porc

Elaboració

Talla dos terços del porc i tota la vedella a daus d'1 cm i pica la resta del porc amb la reixa gruixuda. Refreda-ho tot fins que estigui ben fred.
25 min
Consell: Barrejar daus i carn picada dona a l'embotit mossegada i cohesió. La carn freda evita que el greix s'escampi.
Barreja la carn amb la sal, el sucre, el pebre, el pebre de Jamaica, l'all picat i l'aigua freda fins que quedi enganxosa; tapa-ho i deixa-ho reposar a la nevera 8 hores o tota la nit.
480 min
Consell: El repòs deixa que la sal dissolgui les proteïnes que lliguen la carn i reparteix l'all per tot l'embotit.
Esbandeix les tripes, omple-les amb fermesa però sense estrènyer, punxa les bombolles d'aire i lliga en anells o trossos de 30 cm.
25 min
Consell: Omple de manera uniforme perquè l'embotit es couri igual d'una punta a l'altra, i punxa les bombolles d'aire perquè la tripa no s'infli.
Penja o posa els embotits sobre una reixeta i deixa'ls assecar a temperatura ambient 30 minuts. Enforna a 90 °C 1 hora i puja el forn a 140 °C durant 30 a 40 minuts, fins que el centre arribi a 72 °C i la pell sigui ambre.
100 min
Consell: L'inici suau cou l'embotit amb delicadesa i conserva el greix; el final més fort daura la pell. Vigila la temperatura del centre, no el color.
Deixa refredar els embotits sobre la reixeta i refrigera almenys 2 hores abans de tallar.
60 min
Consell: Refredar deixa que els sucs es fixin i la llesca es mantingui sencera. Sense sal de curat, l'embotit és marró en lloc de rosat i convé consumir-lo en 3 o 4 dies.