SegonIA

Botifarra Doktorska casolana

Name: Botifarra Doktorska casolana
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 600 g Espatlla de porc; 400 g Garró de vedella, a daus; 200 ml Llet sencera; 2 large Ous; 25 g Sal marina fina; 2 tsp Sucre fi; 1 tsp Nou moscada; 3 piece Beines de cardamom verd; 2 cloves Alls; 100 g Tripa natural de porc

Un embotit cuit suau, tendre i de textura fina, de porc i vedella amb llet, ou i un toc de nou moscada, escaldat a poc a poc i tallat per a entrepans.

Preparació: 60 min
Cocció: 45 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

La doktorskaia kolbassa es va crear a la Unió Soviètica el 1936 com a embotit dietètic per a qui necessitava un aliment suau, baix en greix i lleugerament amanit, d'aquí el nom «del doctor». Va ser un dels primers embotits cuits de consum massiu, i la seva llesca fina, rosada i uniforme es va convertir en el gust de l'entrepà de cada dia a tot Ucraïna. La llet i l'ou lliguen la carn en una emulsió llisa, i escaldar en lloc de fregir la manté tendra.

Sense gluten
No vegetariana a causa de Espatlla de porc, Garró de vedella, a daus, Tripa natural de porc
Conté lactis a causa de Llet sencera

Ingredients

10racions

600gEspatlla de porc
400gGarró de vedella, a daus
200mlLlet sencera
2granOus
25gSal marina fina
2culleradetaSucre fi
1culleradetaNou moscada
3pecesBeines de cardamom verd
2gransAlls
100gTripa natural de porc

Elaboració

Talla el porc i la vedella a daus, refreda'ls 30 minuts fins que estiguin ben freds i pica'ls dues vegades amb la reixa fina.
20 min
Consell: La carn freda es pica neta en lloc d'embrutar-se. Si s'escalfa, torna-la uns minuts al congelador.
Barreja la carn picada amb la sal, el sucre, la nou moscada, les llavors de cardamom esmicolades i l'all ratllat, i bat-hi a poc a poc la llet freda i els ous fins que la barreja quedi enganxosa i llisa, de 5 a 7 minuts.
15 min
Consell: Batre fins que quedi enganxosa és el que lliga l'embotit. Mantén la barreja freda, o el greix se separa i la llesca es desfà.
Esbandeix les tripes, omple-les amb la barreja amb una embotidora o un embut, punxa les bombolles d'aire i lliga trossos de 25 cm amb fil de cuina.
25 min
Consell: No ho omplis massa ajustat perquè la carn s'expandeix en escalfar-se. Les bombolles d'aire deixen buits a la llesca, així que punxa-les.
Submergeix els embotits en aigua mantinguda a 78 °C i escalda'ls de 40 a 45 minuts, fins que el centre arribi a 72 °C.
45 min
Consell: No deixis mai bullir l'aigua; trenca la tripa i endureix la carn. Un termòmetre és molt més fiable que el rellotge.
Passa els embotits per aigua amb gel 10 minuts, asseca'ls i refrigera almenys 1 hora abans de tallar.
90 min
Consell: Refredar de pressa fixa la textura i evita que la pell s'arrugui. Sense sal de curat, l'embotit queda gris beix en lloc de rosat i s'ha de consumir en 3 dies.