Name: Borsch ucraïnès
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 700 g Falda de vedella amb os; 3 l Aigua; 500 g Remolatxa; 400 g Patates; 300 g Col blanca; 150 g Pastanaga; 150 g Ceba; 2 tbsp Concentrat de tomàquet; 4 tbsp Oli de gira-sol; 1 tbsp Vinagre de vi blanc; 1 tsp Sucre fi; 4 cloves Alls; 2 leaves Fulles de llorer; 1 tsp Pebre negre en gra; 20 g Anet fresc; 2 tsp Sal marina fina; 150 g Crema agra, per servir

Sobre aquest plat

El borsch és el plat central de la cuina ucraïnesa, inscrit per la UNESCO a la llista del patrimoni immaterial que necessita salvaguarda urgent. Es cuina des d'almenys el segle XVI, i cada família el fa diferent: amb mongetes a Poltava, amb mandonguilles de pasta a Galítsia, verd a la primavera. Només dues coses no canvien mai: la remolatxa pel color, i quelcom d'àcid per fixar aquest color. El borsch mai no va ser una sola recepta; era una manera d'alimentar una llar amb el que la terra donés cada mes.

Sense gluten
No vegetariana a causa de Falda de vedella amb os
Conté lactis a causa de Crema agra, per servir

Ingredients

6racions

700gFalda de vedella amb os
3lAigua
500gRemolatxa
400gPatates
300gCol blanca
150gPastanaga
150gCeba
2culleradaConcentrat de tomàquet
4culleradaOli de gira-sol
1culleradaVinagre de vi blanc
1culleradetaSucre fi
4gransAlls
2fullesFulles de llorer
1culleradetaPebre negre en gra
20gAnet fresc
2culleradetaSal marina fina
150gCrema agra, per servir

Elaboració

Cobreix la falda de vedella amb 3 litres d'aigua freda, porta-ho a ebullició i escuma-ho bé. Afegeix-hi el llorer i els grans de pebre, tapa-ho sense tancar del tot i deixa-ho coure com més lentament puguis durant 2 hores. Treu la carn, separa-la de l'os i talla-la a trossos; cola el brou.
120 min
Consell: Comença la carn amb aigua freda. L'aigua calenta tanca les proteïnes a l'instant i dona un brou tèrbol que ja no es pot aclarir.
Talla la remolatxa a tires fines com llumins. Escalfa 2 cullerades d'oli, afegeix-hi la remolatxa, aboca-hi el vinagre i afegeix-hi el sucre. Tapa-ho i deixa-ho estofar a foc lent entre 40 i 45 minuts fins que sigui tova, afegint mig cullerot de brou cada cop que sembli seca.
45 min
Consell: El vinagre va amb la remolatxa des del principi, no a l'olla al final. L'àcid fixa la betanina: per això el borsch es manté carmesí i no es torna marró.
Talla la ceba a daus i ratlla la pastanaga. Escalfa l'oli que queda i sofregeix-ho 6 minuts fins que sigui tou. Afegeix-hi el concentrat de tomàquet i cou-ho 2 minuts més, fins que s'enfosqueixi i perdi l'olor crua i punxent.
12 min
Consell: El concentrat s'ha de coure amb greix. Si cau cru al brou, deixa un punt metàl·lic aspre.
Torna a portar el brou i la carn a ebullició. Afegeix-hi les patates a daus, i 5 minuts després la col tallada a tires fines. Deixa-ho coure 15 minuts, fins que les patates siguin toves però mantinguin la forma.
15 min
Consell: La col va després de les patates perquè es cou en la meitat de temps. Si s'hi posa tot alhora, es desfà en filaments.
Afegeix a l'olla la remolatxa estofada i la ceba i la pastanaga sofregides. Porta-ho de nou a ebullició i tot seguit abaixa el foc. Posa-hi sal, tasta i equilibra: el borsch ha de ser dolç i àcid alhora; afegeix-hi una mica més de sucre o unes gotes de vinagre segons convingui.
10 min
Consell: A partir d'aquí, no el deixis mai bullir fort. Un bull ferm amb la remolatxa dins l'olla és la manera més ràpida de perdre el color.
Esclafa l'all amb una mica de sal i afegeix-lo a l'olla amb la meitat de l'anet. Treu-ho del foc, tapa-ho i deixa-ho reposar almenys 20 minuts. Serveix-ho amb nata agra i la resta de l'anet.
20 min
Consell: El borsch no és bo just en treure'l del foc. Vint minuts tapat és el mínim, i el borsch de debò es menja l'endemà.