SegonIA

Bistec al pebre (steak au poivre)

Name: Bistec al pebre (steak au poivre)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Bistecs de llom baix; 2 tbsp Pebre negre en gra; 60 ml Conyac; 150 ml Nata per cuinar; 100 ml Brou de vedella; 40 g Mantega sense sal; 1 tbsp Oli d'oliva verge extra; 10 g Julivert de fulla plana; 1 tsp Sal marina fina

Bistecs amb crosta de pebre, rossejats i desglaçats amb conyac fins a obtenir una salsa de nata. Un quart d'hora en total, cosa que el fa el plat més ràpid del llibre, i un dels més exigents pel que fa als temps.

Preparació: 10 min
Cocció: 15 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

Va néixer als bistrots parisencs de la Belle Époque, on una crosta de pebre esclafat servia tant per afalagar una carn corrent com per amanir-la. La salsa de nata i conyac va arribar més tard; el que mai no ha canviat és que el pebre s'ha d'esclafar grosso modo i en l'últim moment.

Sense gluten
No vegetariana a causa de Bistecs de llom baix, Brou de vedella
Conté lactis a causa de Nata per cuinar, Mantega sense sal

Ingredients

2racions

400gBistecs de llom baix
2culleradaPebre negre en gra
60mlConyac
150mlNata per cuinar
100mlBrou de vedella
40gMantega sense sal
1culleradaOli d'oliva verge extra
10gJulivert de fulla plana
1culleradetaSal marina fina

Elaboració

Treu la carn de la nevera 30 minuts abans. Esclafa els grans de pebre de manera grollera en un morter o sota una paella pesada, pressiona'ls sobre les dues cares dels bistecs i sala només en l'últim moment.
5 min
Consell: El pebre mòlt fi es crema i es torna acre; esclafat, forma una crosta. Sala just abans de la paella: la sal fa sortir aigua, i una superfície mullada no es rosseja.
Escalfa l'oli en una paella pesada fins que gairebé fumegi. Rosseja els bistecs 3 minuts per banda si els vols poc fets, afegint-hi la meitat de la mantega a mitja cocció. Deixa'ls reposar en un plat calent.
6 min
Consell: Una paella ben calenta i un sol tomb per cada banda. Girar-los contínuament impedeix que es formi la crosta i fa sortir els sucs.
Fora del foc, aboca el conyac a la paella, torna-la al foc i deixa-ho reduir a la meitat, rascant els trossets rossejats del fons.
3 min
Consell: Aboca'l sempre lluny de la flama: l'alcohol s'encén amb facilitat. El fons rascat és la meitat del gust de la salsa.
Afegeix-hi el brou, redueix-ho 2 minuts, després la nata, i deixa-ho espessir 3 minuts fins que la salsa enrobi el dors d'una cullera.
5 min
Consell: La salsa ha d'enrobar, no cobrir. Si es redueix massa queda greixosa; si no prou, s'acumula sota la carn en lloc de vestir-la.
Fora del foc, bat-hi la mantega freda que queda, afegeix-hi els sucs que han deixat anar els bistecs en reposar, rectifica de sal i escampa-hi el julivert per sobre. Serveix de seguida.
2 min
Consell: La mantega freda batuda fora del foc dona la brillantor. Els sucs del reposament són bistec concentrat: llençar-los és perdre el millor.