SegonIA

Biryani de pollastre

Name: Biryani de pollastre
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 90 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Indian
Ingredients: 800 g Cuixes de pollastre; 400 g Arròs basmati; 200 g Iogurt natural sencer; 300 g Ceba; 200 g Tomàquets madurs; 6 cloves Alls; 25 g Gingebre fresc; 60 g Ghee (mantega clarificada); 8 g Bitxo en pols; 4 g Cúrcuma en pols; 10 g Garam masala; 1 piece Canyella en pols; 5 piece Claus d'olor sencers; 6 piece Beines de cardamom verd; 2 leaves Fulles de llorer; 1 piece Fil·laments de safrà; 60 ml Llet sencera; 20 ml Suc de llimona; 15 g Menta fresca; 15 g Coriandre fresc; 14 g Sal marina fina

Pollastre adobat i arròs basmati mig cuit, posats en capes i acabats sota una tapa ben ajustada, de manera que l'arròs es fa al vapor amb els sucs especiats de la carn i la llet de safrà, i es manté solt, gra a gra.

Preparació: 40 min
Cocció: 50 min
Dificultat: Avançada

Sobre aquest plat

Els orígens del biryani es remunten a les tradicions persianes de pilaf que van arribar al subcontinent indi a través de les corts mogols i les rutes comercials, i que després les cuines regionals van remodelar: Hyderabad, Lucknow i Calcuta en reivindiquen cadascuna un estil propi. La tècnica que el defineix, el dum, segella l'olla amb massa o amb una tapa ben ajustada perquè el plat s'acabi de coure amb el seu propi vapor atrapat i no amb la calor directa, un mètode pensat per a grans festins, en què una sola olla tapada podia alimentar tota una llar sense necessitat de vigilar-la contínuament. El que distingeix un autèntic biryani d'un pilaf d'una sola olla és precisament això: l'arròs i la carn es couen per separat abans de trobar-se, i es posen en capes en lloc de barrejar-los, de manera que cap dels dos es converteix en paparra.

Sense gluten
No vegetariana a causa de Cuixes de pollastre
Conté lactis a causa de Iogurt natural sencer, Ghee (mantega clarificada), Llet sencera

Ingredients

4racions

800gCuixes de pollastre
400gArròs basmati
200gIogurt natural sencer
300gCeba
200gTomàquets madurs
6gransAlls
25gGingebre fresc
60gGhee (mantega clarificada)
8gBitxo en pols
4gCúrcuma en pols
10gGaram masala
1peçaCanyella en pols
5pecesClaus d'olor sencers
6pecesBeines de cardamom verd
2fullesFulles de llorer
1peçaFil·laments de safrà
60mlLlet sencera
20mlSuc de llimona
15gMenta fresca
15gCoriandre fresc
14gSal marina fina

Elaboració

Adoba el pollastre amb el iogurt, la meitat de l'all i del gingebre, el xili en pols, la cúrcuma i el suc de llimona durant almenys 30 minuts, o més si tens temps.
15 min
Consell: L'acidesa del iogurt estova el pollastre i l'adob s'hi queda enganxat durant la cocció: això és el que porta la major part del sabor de les espècies al plat final, no pas l'arròs.
Bull l'arròs amb les espècies senceres i la sal fins que sigui cuit al 70 %, encara dur al cor, i escorre'l.
15 min
Consell: Deixar l'arròs poc cuit en aquest punt és deliberat: s'acaba de fer al vapor més tard sota la tapa, i si ja és ben cuit ara, quan el plat estigui llest s'haurà convertit en unes farinetes.
Sofregeix la ceba amb el ghee fins que quedi ben daurada, afegeix-hi el pollastre adobat i els tomàquets, i cou-ho fins que el pollastre sigui gairebé fet; després incorpora-hi el garam masala, la menta i el coriandre.
20 min
Consell: Fes que la ceba agafi més color del que et pensaves: una ceba pàl·lida i només estovada dona un curri insípid; el color torrat i ben fosc és el que els cuiners d'Hyderabad anomenen la base del sabor autèntic.
Posa l'arròs mig cuit en capes sobre el pollastre, ruixa'l amb el safrà remullat en llet tèbia, tapa-ho bé i cou-ho a foc el més baix possible durant 18-20 minuts sense aixecar la tapa.
20 min
Consell: Un cordó de paper d'alumini o un drap humit sota la tapa segella del tot el vapor: cada cop que aixeques la tapa per mirar, perds la humitat atrapada de la qual depèn tot el mètode.