SegonIA

Bigos

Name: Bigos
Prep time: 30 min
Cook time: 160 min
Total time: 190 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 100 g Daus de cansalada; 400 g Espatlla de porc; 300 g Garró de vedella, a daus; 200 g Ceba; 600 g Xucrut; 300 g Col blanca; 40 g Concentrat de tomàquet; 150 ml Vi negre sec; 2 leaves Fulles de llorer; 3 g Baies de ginebre; 10 g Sal marina fina; 3 g Pebre negre mòlt; 100 g Xampinyons; 100 g Pruna seca sense pinyol; 300 g Salsitxa kielbasa fumada

Estofat de caçador polonès de xucrut i col fresca cuits durant hores amb tres carns, bolets i prunes seques: un plat que tothom coincideix que és millor l'endemà d'haver-lo fet.

Preparació: 30 min
Cocció: 160 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

El bigos va néixer com una manera d'aprofitar la carn que deixava una cacera o que hi havia al rebost, i per això no hi ha dues versions que coincideixin en quins talls hi van: porc, vedella, caça i botifarra fumada hi han tingut el seu torn, i la constant és en realitat el xucrut, no la carn. La fama del plat de millorar de la nit al dia no és folklore: l'acidesa de la col i el greix que deixen anar les carns necessiten temps lluny del foc per acabar de lligar-se, i per això les llars poloneses acostumen a fer una olla prou gran per anar-la escalfant durant dies, en lloc d'una sola ració.

Sense gluten
Sense lactosa
No vegetariana a causa de Daus de cansalada, Espatlla de porc, Garró de vedella, a daus, Salsitxa kielbasa fumada

Ingredients

6racions

100gDaus de cansalada
400gEspatlla de porc
300gGarró de vedella, a daus
200gCeba
600gXucrut
300gCol blanca
40gConcentrat de tomàquet
150mlVi negre sec
2fullesFulles de llorer
3gBaies de ginebre
10gSal marina fina
3gPebre negre mòlt
100gXampinyons
100gPruna seca sense pinyol
300gSalsitxa kielbasa fumada

Elaboració

Fon la cansalada a daus en una olla gran, després rosseja-hi l'espatlla de porc i el garrot de vedella tallats a daus, i afegeix-hi la ceba picada.
20 min
Consell: Rosseja la carn per tandes si l'olla va plena: la carn tirada tota d'una vegada es couria amb el seu propi suc en lloc de rossejar-se, i bona part del sabor de l'estofat ve d'aquest rossejat.
Incorpora-hi el xucrut i la col fresca tallada a tires fines.
10 min
Consell: Les dues cols fan feines diferents: el xucrut aporta l'acidesa que defineix el bigos, i la col fresca la suavitza perquè se senti com a profunditat i no com a pura acidesa.
Afegeix-hi el concentrat de tomàquet, el vi negre, la fulla de llorer, les baies de ginebre, la sal i el pebre, tapa i deixa-ho coure a foc molt lent durant uns 90 minuts.
90 min
Consell: Esclafa lleugerament les baies de ginebre abans d'afegir-les: senceres, gairebé no fan res; esquerdades, deixen anar la resina que dona al bigos aquest punt lleugerament fumat, de bosc.
Incorpora-hi els bolets, les prunes seques i la botifarra fumada a rodanxes, i deixa-ho coure sense tapar 35 minuts més.
35 min
Consell: Les prunes no hi són per donar una dolçor que es pugui reconèixer: arrodoneixen l'acidesa de la mateixa manera que ho fa el sucre en una sopa àcida, treballant en segon pla sense fer-se notar.
Retira l'olla del foc i deixa-la reposar uns minuts abans de servir, o, millor encara, guarda-la a la nevera tota la nit i escalfa-la l'endemà.
5 min
Consell: Aquest és l'únic estofat on la paciència forma part de la recepta de debò: el repòs deixa que el greix, l'acidesa i el suc de la carn s'integrin els uns amb els altres, cosa que una olla acabada de fer encara no ha tingut temps de fer.