Berliner (bunyol de Berlín)

Sobre aquest plat

El Berliner pertany a una família de pastes de llevat fregides i farcides que es troben per tot l'Europa central amb noms diferents — Krapfen a Àustria, pączki a Polònia — totes lligades històricament al Carnestoltes, quan les cases gastaven el sucre i el greix abans de la Quaresma. La característica franja pàl·lida del voltant del mig no és cap defecte: és la marca d'una fritura ben feta, l'anell on la massa va quedar a la superfície de l'oli sense tocar mai directament el greix calent, de manera que un Berliner sense franja sol ser senyal que la fregidora anava massa calenta o massa plena. Farcir-los després de fregir i no abans és el que evita que la melmelada es cremi a l'oli.

• Vegetariana
• No vegana a causa de Llet sencera, Ous, Mantega sense sal
• Conté gluten a causa de Farina de blat
• Conté lactis a causa de Llet sencera, Mantega sense sal

• 500gFarina de blat
• 7gLlevat sec
• 250mlLlet sencera
• 60gSucre fi
• 2pecesOus
• 50gMantega sense sal
• 6gSal marina fina
• 1lOli de gira-sol
• 200gMelmelada de gerds
• 30gSucre glas

Elaboració

1. 1

   Escalfa la llet fins que sigui just tèbia, afegeix-hi el llevat i una mica del sucre, i deixa-ho reposar 10 minuts fins que faci escuma a la superfície.

   10 min

   Consell: Si no fa escuma, el llevat és mort o la llet era massa calenta i l'ha matat: millor descobrir-ho ara que no pas després d'haver pastat una tanda sencera de massa.

2. 2

   Barreja el líquid amb llevat amb la farina, els ous, el sucre que queda, la mantega estovada i la sal, i pasta-ho fins a obtenir una massa tova i llisa, uns 15 minuts a mà.

   15 min

   Consell: Quan acabis, la massa ha de ser enganxosa però sense quedar-se a les mans: una massa poc pastada no atrapa el gas que fa que els bunyols s'inflin lleugers i no densos.

3. 3

   Tapa la massa i deixa-la fermentar en un lloc càlid fins que dobli el volum, uns 60 minuts.

   60 min

   Consell: Càlid, no calent: qualsevol lloc a prop d'un radiador o de la llum pilot del forn va bé, però un lloc realment calent mata el llevat igual que ho faria la llet bullent.

4. 4

   Desinfla la massa, divideix-la en 10 porcions, fes-ne boles i deixa-les fermentar de nou sobre una safata enfarinada durant 30 minuts.

   30 min

   Consell: Aquesta segona fermentació és la que dona al bunyol acabat la molla lleugera i airejada: si te la saltes, la fritura els inflarà una mica igualment, però l'interior quedarà més dens i pastós.

5. 5

   Fregeix els bunyols en oli a 170 °C, pocs cada vegada, uns 3 minuts per banda, fins que estiguin daurats per dalt i per baix amb un anell pàl·lid al voltant del mig.

   6 min

   Consell: No amunteguis la paella: els bunyols que es toquen mentre es fregeixen s'enganxen i els costats que queden entre ells no agafen color ni es couen del tot.

6. 6

   Quan ja es puguin agafar, injecta melmelada de gerds al centre de cadascun per un petit forat al costat, i empolvora'ls amb sucre llustre.

   5 min

   Consell: Farcix-los quan s'hagin refredat una mica, no directament de l'oli: la melmelada injectada en un bunyol encara calent es fon i torna a sortir pel forat.