Badrijani
Llesques d'albergínia fregides, enrotllades al voltant d'una pasta espessa de nous i all i rematades amb grans de magrana — un entrant fred de la taula de festa georgiana.
Sobre aquest plat
El badrijani nigvzit, literalment «albergínia amb nou», pertany a la família d'entrants freds i ben saborosos que obren un supra georgià, la taula de festa cerimonial. Les nous fan el paper de la nata o del formatge que una altra cuina hauria triat, molturades prou fines per lligar-se en una pasta untuosa que s'adhereix a l'albergínia fregida en lloc de rellisçar-ne. El plat s'aguanta bé fred, que és justament el que cal: un supra dura hores, i els entrants han de resistir a la taula tot el temps.
- Vegana
- Sense gluten
- Sense lactosa
Ingredients
- 600gAlbergínia
- 10gSal marina fina
- 80mlOli de gira-sol
- 150gNous pelades
- 4gransAlls
- 15mlVinagre de vi blanc
- 15gCoriandre fresc
- 50gCeba
- 40gGrans de magrana
Elaboració
Talla l'albergínia en sentit llarg en llesques d'uns 5 mm de gruix, sala-les generosament per les dues bandes i deixa-les reposar 15 minuts.
15 minConsell: La sal fa sortir els sucs amargs que tenen fama les alberginies i evita que les llesques xuclin l'oli de fregir com una esponja. Asseca-les bé abans que s'acostin a la paella.
Fregeix les llesques d'albergínia en l'oli, per tandes, uns 2 minuts per banda, fins que quedin daurades i toves, i escorre-les sobre paper de cuina.
10 minConsell: No amunteguis la paella: una llesca que toca la veïna es cou al vapor en lloc de rossejar, i un badrijani pàl·lid i fluix és un badrijani que es desfà quan el vols enrotllar.
Tritura les nous, l'all, el vinagre, el coriandre i la ceba ratllada amb un rajolí d'aigua fins a obtenir una pasta espessa i fàcil d'untar.
8 minConsell: La pasta ha de mantenir la forma sobre el revers d'una cullera. Si és massa fluida, s'escorre dels rotllets en lloc de quedar-s'hi; afegint-hi l'aigua cullerada a cullerada arribaràs al punt sense passar-te'n.
Unta cada llesca d'albergínia amb una cullerada de la pasta de nous i enrotlla-la.
10 minConsell: Enrotlla des de l'extrem més estret perquè l'última volta quedi per sota: així el rotllet es manté tancat al plat sense necessitat de cap escuradents.
Disposa els rotllets amb la juntura cap avall, escampa-hi els grans de magrana i el coriandre que queda, i refreda'ls una estona abans de servir.
2 minConsell: El badrijani s'ha de menjar fresc, no gelat. Vint minuts a la nevera refermen prou la pasta perquè es talli netament; molt més, i l'albergínia perd l'última mica de flexibilitat.