SegonIA

Bœuf bourguignon

Name: Bœuf bourguignon
Prep time: 35 min
Cook time: 180 min
Total time: 215 min
Yield: 6 servings
Cuisine: French
Ingredients: 1400 g Garró de vedella, a daus; 200 g Daus de cansalada; 750 ml Vi negre sec; 400 ml Brou de vedella; 300 g Pastanaga; 200 g Ceba; 300 g Cebetes petites; 400 g Xampinyons; 4 cloves Alls; 2 tbsp Concentrat de tomàquet; 3 tbsp Farina de blat; 50 g Mantega sense sal; 3 tbsp Oli d'oliva verge extra; 4 sprigs Branquetes de farigola fresca; 2 leaves Fulles de llorer; 20 g Julivert de fulla plana; 2 tsp Sal marina fina; 1 tsp Pebre negre mòlt

Garrot de vedella estofat tres hores en un vi negre potent amb cansalada, pastanagues i herbes, i acabat amb cebetes i bolets rossejats a part. Res en aquest plat és difícil; només és llarg.

Preparació: 35 min
Cocció: 180 min
Dificultat: Mitjana

Sobre aquest plat

Un plat de masia borgonyona molt abans de ser un clàssic de restaurant: un tall dur de vedella, el vi de la terra i les hores que la feina al camp deixava lliures per a l'olla. Escoffier el va codificar, i Julia Child el va donar a conèixer al món anglosaxó el 1961 amb la declaració rotunda que era el plat de vedella més deliciós que l'home hagués inventat.

No vegetariana a causa de Garró de vedella, a daus, Daus de cansalada, Brou de vedella
Conté gluten a causa de Farina de blat
Conté lactis a causa de Mantega sense sal

Ingredients

6racions

1400gGarró de vedella, a daus
200gDaus de cansalada
750mlVi negre sec
400mlBrou de vedella
300gPastanaga
200gCeba
300gCebetes petites
400gXampinyons
4gransAlls
2culleradaConcentrat de tomàquet
3culleradaFarina de blat
50gMantega sense sal
3culleradaOli d'oliva verge extra
4branquetesBranquetes de farigola fresca
2fullesFulles de llorer
20gJulivert de fulla plana
2culleradetaSal marina fina
1culleradetaPebre negre mòlt

Elaboració

Asseca bé els daus de vedella amb paper de cuina i amaneix-los amb sal i pebre. Rosseja'ls per tandes petites amb oli ben calent fins que tinguin una crosta fosca per tots els costats, i reserva'ls.
15 min
Consell: La carn humida i l'olla plena donen el mateix resultat: vapor en lloc de crosta. Rosseja-la en quatre tandes si cal: gairebé tot el sabor del plat acabat es fa aquí.
A la mateixa olla, fon la cansalada a daus durant 5 minuts, i afegeix-hi la pastanaga i la ceba tallades a trossos grossos i l'all. Sofregeix 7 minuts a foc lent.
12 min
Consell: El greix de la cansalada substitueix l'oli que s'ha cremat en rossejar. Rasca el fons mentre les verdures deixen anar la seva aigua.
Afegeix-hi el concentrat de tomàquet, cou-lo 1 minut, i tot seguit escampa-hi la farina i remena 2 minuts. Aboca-hi el vi, porta-ho a ebullició i deixa que bulli 5 minuts.
10 min
Consell: La farina és el que espesseix la salsa sense necessitat d'una barreja de midó al final. Dos minuts de cocció li treuen el gust de cru.
Torna la carn a l'olla, afegeix-hi brou fins a cobrir-la just, i fica-hi el timó i el llorer. Tapa i cou al forn a 150 °C durant 3 hores, fins que la vedella cedeixi amb una cullera.
180 min
Consell: El forn escalfa per tots els costats i manté una temperatura baixa millor que els fogons. La salsa no ha de bullir mai: ha de tremolar.
Mentrestant, rosseja les cebetes i després els bolets amb mantega, per separat. Afegeix-los a l'olla 10 minuts abans del final, rectifica de sal i escampa-hi julivert.
15 min
Consell: Cuits a part, conserven la forma i el seu propi sabor. Llançats a l'inici s'haurien desfet dins la salsa fa tres hores.