Asado

Sobre aquest plat

L'asado va néixer dels immensos ramats de bestiar de la pampa argentina, on els gauchos del segle XIX, que treballaven lluny de qualsevol mercat, rostien al foc obert el tall que tinguessin a mà, més per necessitat pràctica que com a cuina. Des d'aleshores s'ha convertit en un dels rituals socials que defineixen l'Argentina: un asado de diumenge va tant de les hores de conversa tranquil·la al voltant del foc com de la carn mateixa, i tradicionalment és feina de l'home de la casa vetllar-lo. El chimichurri, la salsa verda omnipresent, probablement deu el nom a una pronunciació deformada, anglesa o basca, perduda en la història, però la seva funció és precisa: trencar la untuositat de la vedella ben marmorejada amb acidesa i all.

• Sense gluten
• Sense lactosa
• No vegetariana a causa de Costelles curtes de vedella, Xoriço fresc per a rostir

• 1.2kgCostelles curtes de vedella
• 500gXoriço fresc per a rostir
• 30gJulivert de fulla plana
• 5gOrenga seca
• 4gransAlls
• 60mlVinagre de vi negre
• 100mlOli d'oliva verge extra
• 1peçaBitxo vermell fresc
• 15gSal marina fina
• 3gPebre negre en gra

Elaboració

1. 1

   Prepara el chimichurri: pica ben fins el julivert, l'orenga i l'all, i barreja'ls amb el vinagre, l'oli d'oliva i la bitxo picat fi. Deixa'l reposar almenys 20 minuts abans de servir.

   5 min

   Consell: El chimichurri millora amb un breu repòs: l'all i el bitxo s'arrodoneixen amb l'oli i el vinagre, en lloc de quedar punxants i separats.

2. 2

   Amaneix generosament amb sal les costelles i el xoriço, i deixa'ls agafar la temperatura ambient abans de posar-los a la graella.

   10 min

   Consell: L'asado argentí s'amaneix només amb sal a la graella, sense adobs ni altres espècies, i deixa que la carn i el foc facin la feina de debò.

3. 3

   Posa les costelles a la graella amb l'os cap avall, a foc lent i indirecte, uns 75-80 minuts, girant-les de tant en tant, fins que estiguin ben rossejades i tan toves que es desprenguin de l'os.

   80 min

   Consell: L'asado de debò es cou a foc lent i ben lluny de la flama directa: si te n'afanyes amb foc viu, l'exterior es crema molt abans que el greix i el teixit connectiu de dins hagin tingut temps d'estovar-se.

4. 4

   Afegeix el xoriço a la graella els últims 10 minuts, girant-lo una sola vegada, fins que la pell quedi cruixent i l'embotit estigui cuit per dins. Deixa reposar la carn una estona i serveix-la amb el chimichurri.

   10 min

   Consell: Talla el xoriço i comprova que les costelles són a punt pel tacte, no només pel color: la carn ha de cedir fàcilment i començar a separar-se de l'os.