Areng sota l’abric de pells (Xuba)

Sobre aquest plat

La xuba («abric de pells») és una amanida en capes de l’època soviètica: verdures barates que es conserven bé i un peix salat, muntats en una safata i coberts per una paret de remolatxa. La història ben endreçada que la va inventar el 1918 un restaurador moscovita, amb el nom sorgit d’un eslògan polític, és una llegenda sense proves; és més probable que sigui una resposta casolana als plats d’areng amb verdures de les taules eslaves més antigues. El que és segur és la lògica: el peix salat demana al costat alguna cosa dolça i tova, i l’amanida es prepara el dia abans, que és just el que necessita una cuina de festa.

• Sense gluten
• Sense lactosa
• No vegetariana a causa de Filet d’areng salat

• 400gFilet d’areng salat
• 400gPatates
• 250gPastanaga
• 600gRemolatxa
• 3pecesOus
• 120gCeba
• 300gMaionesa
• 4gSal marina fina
• 1gPebre negre mòlt (opcional)
• 10gAnet fresc (opcional)

Elaboració

1. 1

   Renta la remolatxa i bull-la sencera, amb la pell, durant 1 hora aproximadament, fins que un ganivet hi entri fàcilment. En una altra olla cou les patates i les pastanagues, també amb pell, 25 minuts en aigua amb sal. Escorre-ho i deixa-ho refredar del tot.

   60 min

   Consell: La pell guarda a dins el color i el sucre; una remolatxa pelada tenyeix l’aigua i queda sosa. Refredar no és opcional: les verdures tèbies es desfan en ratllar-les i la maionesa es fon en oli.

2. 2

   Cou els ous 10 minuts, refreda’ls sota l’aigua freda i pela’ls.

   10 min

   Consell: Deu minuts donen un rovell ferm però no farinós. Un anell gris al voltant del rovell indica que s’han passat de cocció.

3. 3

   Talla l’areng a daus petits d’1 cm, traient-ne totes les espines que trobis. Pica la ceba molt fina. Si és forta, tira-hi aigua bullent un minut i escorre-la.

   10 min

   Consell: Amb trossos petits l’areng es reparteix en cada queixalada en comptes d’arribar en una sola làmina salada. L’aigua calenta li treu la duresa a la ceba sense que perdi el cruixent.

4. 4

   Pela les verdures ja fredes i ratlla les patates, les pastanagues i la remolatxa per la cara gruixuda del ratllador, cada una en el seu plat. Ratlla també els ous.

   10 min

   Consell: Mantén-les separades. La remolatxa taca tot el que toca, i si arriba a la patata les capes perden el color net.

5. 5

   Estén l’areng amb la ceba en una capa uniforme en una safata fonda. Cobreix-lo amb una capa fina de maionesa. Posa-hi les patates, sala lleugerament i torna a untar. Després les pastanagues i els ous, cada un amb la seva capa fina de maionesa. Acaba amb la remolatxa, aplana-la prement amb suavitat i cobreix la part de dalt i els costats amb la resta de la maionesa. Pebre, si vols.

   20 min

   Consell: Fina és la clau: la maionesa és un amaniment entre capes, no un farcit. Prémer una mica evita que les capes rellisquin en tallar. Sala només la patata: l’areng i la maionesa ja en porten prou.

6. 6

   Tapa-ho i posa-ho a la nevera almenys 4 hores, millor d’un dia per a l’altre. Decora amb anet i serveix-ho fred, en porcions triangulars perquè cada una mostri totes les capes.

   240 min

   Consell: El repòs converteix un munt d’ingredients en xuba: el suc de la remolatxa va baixant, l’areng dona gust a la patata i tot es talla net. Si es menja de seguida, sap a cada ingredient per separat.