Amanida Cèsar

Sobre aquest plat

Caesar Cardini tenia un restaurant a Tijuana durant la llei seca nord-americana, i es diu que l'amanida es va improvisar un 4 de juliol molt concorregut de 1924 amb el que quedava a la cuina. L'original eren fulles senceres, per agafar-les pel tany i menjar-les amb els dits, i no duia pollastre: això va venir més tard, juntament amb la salsa embotellada que és ara el que la majoria de gent creu que és el gust d'una Cèsar. L'anxova no és opcional ni ho ha estat mai; Cardini feia servir salsa Worcestershire, que és anxova per una altra via.

• No vegetariana a causa de Pit de pollastre, Filets d'anxova en oli
• Conté gluten a causa de Costrons de pa
• Conté lactis a causa de Parmigiano Reggiano, ratllat

• 500gEnciam romà
• 400gPit de pollastre
• 100gCostrons de pa
• 80gParmigiano Reggiano, ratllat
• 1peçaOus
• 6pecesFilets d'anxova en oli
• 1peçaAlls
• 10gMostassa de Dijon
• 20mlSuc de llimona
• 100mlOli d'oliva verge extra
• 4gSal marina fina
• 3gPebre negre mòlt

Elaboració

1. 1

   Amaneix el pollastre, daura'l amb una mica de l'oli a foc mitjà-viu uns 12 minuts, girant-lo una vegada, i deixa'l reposar abans de tallar-lo.

   12 min

   Consell: Deixa'l reposar abans de tallar-lo, no després. Tallat directament de la paella, els sucs s'escolen cap a la taula en comptes de quedar a la carn, i el pollastre sec en una amanida freda és sec de debò.

2. 2

   Submergeix l'ou en aigua bullent exactament 1 minut, i després refreda'l. Trenca'l en un bol i rasca'n la clara, que amb prou feines haurà quallat.

   3 min

   Consell: Un minut és un ou escaldat: espès, no cuit. És el que fa que aquesta salsa s'agafi a les fulles en lloc de lliscar-ne. Si t'amoïna l'ou cru, fes servir un ou pasteuritzat; la textura és idèntica.

3. 3

   Esmicola les anxoves i l'all fins a fer una pasta, afegeix-hi l'ou, la mostassa i la llimona batent, i després hi vas afegint l'oli a fil, sense deixar de batre, fins que espesseixi.

   6 min

   Consell: A fil, no d'un cop. Això és una maionesa i es talla pel mateix motiu que qualsevol maionesa: oli afegit més de pressa del que el rovell pot admetre. Si es talla, comença de nou amb un rovell fresc i hi bats la barreja trencada.

4. 4

   Incorpora-hi, batent, la major part del parmesà i tasta. Ha de ser més punxent del que sembla assenyat.

   3 min

   Consell: Més punxent del que sembla assenyat, perquè les fulles el diluiran unes cinc vegades. Una salsa que al bol té un gust equilibrat no sap a res a l'amanida.

5. 5

   Esquinça l'enciam romà en un bol ample, afegeix-hi la salsa i gira'l fins que cada fulla quedi coberta. Posa-hi al damunt el pollastre, els crostons i la resta del parmesà.

   4 min

   Consell: Amaneix a l'últim moment possible. El romà és cruixent per l'aigua que conté, i la sal i l'àcid comencen a treure-la-hi des del segon que el toquen.