Баечу кимчи
Китайско зеле, осолено, покрито с чеснова червена паста от гочугару и плътно наредено в буркан за ферментация — огнената, кисела основа на почти всяко корейско хранене.
За това ястие
Кимчи в някаква ферментирала форма съществува в Корея от над хиляда години, но огненочервената версия, която всички разпознават, е много по-млада — чушките лют пипер достигат до Корея едва след XVI век, чрез португалски търговци през Япония. Приготвянето на достатъчно кимчи, за да изкара цяла зима, е толкова значимо домакинско събитие, че има собствено име, кимджанг — общностна традиция, при която семейства и съседи правят заедно огромни партиди всяка есен, призната от ЮНЕСКО за нематериално културно наследство през 2013 г. Съдържанието на буркана се променя постоянно, докато ферментира, като постепенно става по-кисело в продължение на седмици — прясно кимчи и месец старо кимчи са почти различни ястия.
- Без глутен
- Без лактоза
- Не е вегетарианско заради Рибен сос
Съставки
- 2кгКитайско зеле (напа)
- 100гФина морска сол
- 2лВода
- 20гБрашно от лепкав ориз
- 15гСитна захар
- 80гГочугару (корейски люспи чили)
- 8скилидкиСкилидки чесън
- 20гПресен джинджифил
- 60млРибен сос
- 300гКорейска ряпа (му)
- 80гПресен лук
Приготвяне
Нарежете китайското зеле на четвъртинки, натрийте сол между всеки лист и потопете в подсолената вода 1-2 часа, обръщайки веднъж, докато дебелите бели стъбла се огъват, без да чупят.
20 минСъвет: Този тест за огъване е по-важен от часовника — още твърде хрупкаво зеле по-късно ще пусне вода в пастата и ще я разреди; правилно повехнало зеле задържа подправката вместо това.
Сгответе брашното от лепкав ориз с водата и захарта на слаб огън, като разбърквате, докато сгъсне в рядка каша, после оставете да изстине.
15 минСъвет: Тази каша не е заради вкуса — тя дава на чили пастата достатъчно плътност, за да залепва по всеки лист, вместо да се плъзга на дъното на буркана.
Изплакнете зелето добре и отцедете, после смесете изстиналата каша с гочугару, чесъна, джинджифила, рибния сос, ряпата на ивички и нарязания пресен лук в гъста паста.
15 минСъвет: Изплакването на излишната сол е задължително — пропуснете го и готовото кимчи ще стане неприятно солено, докато ферментира и вкусовете се концентрират още повече.
Натрийте пастата между всеки лист от зелето на ръка, после наредете плътно в буркан, притискайки, за да остане зелето под собствената си течност. Оставете на стайна температура 1-2 дни, после приберете в хладилник.
0 минСъвет: Опитвайте всеки ден, докато е на стайна температура — един ден дава прясно, леко кисело кимчи; седмица-две дават по-остро, по-кисело кимчи, най-подходящо за готвене.