Хлебен квас

За това ястие

Квасът е по-стар от писаната славянска история: ранните летописи го споменават редом с медовината и бирата като всекидневна, а не празнична напитка, защото се е правел от онова, което вече е имало в къщата — стар хляб, вода и захар. Ръженият хляб, изсушен до почти черна коричка, придава на водата и цвета, и онзи леко горчив нюанс, който отличава истинския хлебен квас от сладка газирана имитация. Дивата ферментация някога разчитала изцяло на дрождите, живеещи в самия хляб и в кухненския въздух, а шепата стафиди, пусната във всяка бутилка, е старият, безинструментален трик за последните мехурчета газ.

• Веган
• Без лактоза
• Съдържа глутен заради Стар ръжен хляб

• 400гСтар ръжен хляб
• 3лВода
• 150гСитна захар
• 5гСуха мая
• 20гСтафиди
• 4стръкаПрясна мента (по желание)

Приготвяне

1. 1

   Нарежете ръжения хляб на филии и го изсушете във фурната на 180°C за 20 минути, докато коричката стане тъмнокафява, почти черна, без да загори.

   20 мин

   Съвет: Колкото по-тъмно е препечено, толкова по-тъмен и наситен ще стане квасът — именно препечената коричка, а не суровата среда, дава на кваса характерния му ядков привкус.

2. 2

   Сложете препечения хляб в голяма тенджера или буркан, залейте с врящата вода, покрийте и оставете да престои 5–6 часа или през нощта, докато изстине до стайна температура.

   5 мин

   Съвет: Трябва да е вряла вода: топлината веднага изважда скорбялата и захарите от хляба, които по-късно ферментацията превръща в леката киселинка и мехурчетата.

3. 3

   Прецедете течността през марля, като изстискате хляба добре, разтворете захарта и маята в топлата течност, покрийте с плат и оставете при стайна температура 8–10 часа.

   0 мин

   Съвет: Плат, не капак: ферментацията се нуждае от въздух, а плътно затворен съд или спира процеса, или — по-лошо — натрупва налягане, докато не се пръсне.

4. 4

   Щом на повърхността се появи лека пяна и квасът придобие приятен кисело-сладък вкус, прецедете го отново, разлейте по бутилки с по няколко стафиди във всяка и затворете плътно.

   0 мин

   Съвет: Стафидите са традиционният спусък за втора, по-тиха ферментация: захарта по кожицата им предизвиква последен изблик на активност точно вътре в затворената бутилка — оттам идват мехурчетата.

5. 5

   Приберете бутилките в хладилника поне денонощие преди сервиране и наливайте много студен, по желание с клонче прясна мента.

   0 мин

   Съвет: Студът забавя ферментацията, но не я спира напълно, затова охладената бутилка продължава да развива вкус още няколко дни — струва си да опитате една ден-два след първата.