Kvass de pão

Sobre este prato

O kvass é anterior à história escrita eslava: as crónicas mais antigas mencionam-no ao lado do hidromel e da cerveja como bebida do dia a dia, não festiva, porque se fazia com o que já havia em casa — pão duro, água e açúcar. O pão de centeio, seco até a côdea ficar quase negra, é o que dá à água tanto a cor como aquele travo ligeiramente amargo que distingue o verdadeiro kvass de pão de uma imitação doce de refrigerante. A fermentação selvagem dependia antigamente por completo das leveduras já presentes no pão e no ar da cozinha, e o punhado de passas colocado em cada garrafa é o velho truque, sem qualquer equipamento, para conseguir as últimas bolhas.

• Vegano
• Sem lactose
• Contém glúten devido a Pão de centeio duro

• 400gPão de centeio duro
• 3lÁgua
• 150gAçúcar fino
• 5gFermento de padeiro seco
• 20gPassas de uva
• 4raminhosHortelã fresca (opcional)

Preparo

1. 1

   Corte o pão de centeio em fatias e seque-o no forno a 180°C durante 20 minutos, até a côdea ficar castanho-escura, quase negra, sem queimar.

   20 min

   Dica: Quanto mais escura a torragem, mais escuro e intenso sairá o kvass — é a côdea tostada, não o miolo cru, que dá ao kvass o seu típico travo a fruto seco.

2. 2

   Coloque o pão tostado numa panela grande ou frasco, regue com a água a ferver, tape e deixe repousar 5–6 horas ou de um dia para o outro, até arrefecer à temperatura ambiente.

   5 min

   Dica: Tem de ser água a ferver: o calor extrai de imediato os amidos e açúcares do pão, que a fermentação transformará depois no ligeiro travo ácido e nas bolhas da bebida.

3. 3

   Coe a infusão através de um pano fino, espremendo bem o pão, dissolva o açúcar e o fermento no líquido morno, tape com um pano e deixe à temperatura ambiente por 8–10 horas.

   0 min

   Dica: Um pano, não uma tampa: a fermentação precisa de ar, e um recipiente bem fechado ou trava o processo ou, pior, acumula pressão até rebentar.

4. 4

   Assim que se formar uma espuma leve à superfície e o kvass tiver um sabor agradavelmente doce-ácido, coe novamente, engarrafe com algumas passas em cada garrafa e feche bem.

   0 min

   Dica: As passas são o gatilho tradicional para uma segunda fermentação mais discreta: o açúcar na sua pele provoca um último impulso de atividade dentro da garrafa fechada — é daí que vêm as bolhas.

5. 5

   Refrigere as garrafas pelo menos um dia antes de servir e sirva bem gelado, com um raminho de hortelã fresca se preferir.

   0 min

   Dica: O frio abranda a fermentação em vez de a parar, por isso uma garrafa gelada continua a desenvolver sabor por mais alguns dias — vale a pena provar uma um ou dois dias depois da primeira.