Baechu Kimchi

Sobre este prato

O kimchi, nalguma forma em conserva, remonta a mais de mil anos na Coreia, mas a versão vermelha e picante que todos reconhecem é bem mais recente — a malagueta só chegou à Coreia depois do século XVI, trazida por comerciantes portugueses via Japão. Fazer kimchi suficiente para durar um inverno inteiro é um acontecimento familiar tão significativo que tem nome próprio, kimjang, uma tradição comunitária em que famílias e vizinhos preparam grandes quantidades juntos todos os outonos, reconhecida pela UNESCO como património cultural imaterial em 2013. O que está no frasco muda constantemente à medida que fermenta, tornando-se gradualmente mais ácido ao longo de semanas — um kimchi fresco e um com um mês são quase dois pratos diferentes.

• Sem glúten
• Sem lactose
• Não vegetariano devido a Molho de peixe

• 2kgCouve chinesa napa
• 100gSal marinho fino
• 2lÁgua
• 20gFarinha de arroz glutinoso
• 15gAçúcar fino
• 80gGochugaru (flocos de piripíri coreano)
• 8dentesDentes de alho
• 20gGengibre fresco
• 60mlMolho de peixe
• 300gRabanete coreano (mu)
• 80gCebolinho

Preparo

1. 1

   Corte a couve napa em quartos, esfregue sal entre cada folha e submirja em água salgada durante 1–2 horas, virando uma vez, até os talos brancos e grossos dobrarem sem partir.

   20 min

   Dica: Esse teste de dobrar importa mais do que o relógio — uma couve ainda demasiado firme liberta água mais tarde para a pasta e dilui-a; uma couve bem murcha retém o tempero em vez disso.

2. 2

   Cozinhe a farinha de arroz glutinoso com a água e o açúcar em lume brando, mexendo até engrossar numa papa rala, e deixe arrefecer.

   15 min

   Dica: Esta papa não serve para dar sabor — dá à pasta de malagueta corpo suficiente para se agarrar a cada folha em vez de escorregar para o fundo do frasco.

3. 3

   Lave bem a couve e escorra, depois misture a papa já fria com o gochugaru, o alho, o gengibre, o molho de peixe, o rabanete cortado em juliana e a cebolinha picada, até obter uma pasta espessa.

   15 min

   Dica: Lavar o excesso de sal é essencial — se saltar este passo, o kimchi final fica desagradavelmente salgado à medida que fermenta e os sabores se concentram ainda mais.

4. 4

   Esfregue a pasta à mão entre cada folha da couve, depois prense bem num frasco, pressionando para que a couve fique submersa no seu próprio líquido. Deixe à temperatura ambiente 1–2 dias e leve ao frigorífico.

   0 min

   Dica: Prove diariamente assim que estiver à temperatura ambiente — um dia dá um kimchi fresco e suavemente ácido; uma ou duas semanas dão o kimchi mais forte e ácido, ideal para cozinhar.