Kwas chlebowy
Domowa fermentacja żytniego chleba — lekko kwaskowaty, ledwie słodki i naturalnie musujący napój, który chłodził ukraińskie lata na długo przed pojawieniem się lodówki.
O tym daniu
Kwas jest starszy niż spisana historia Słowian: najstarsze kroniki wymieniają go obok miodu pitnego i piwa jako napój codzienny, a nie odświętny, bo robiono go z tego, co i tak było w domu — czerstwego chleba, wody i cukru. Żytni chleb, wysuszony aż skórka stanie się niemal czarna, nadaje wodzie zarówno kolor, jak i tę lekko gorzką nutę, która odróżnia prawdziwy kwas chlebowy od słodkiej, gazowanej podróbki. Dzika fermentacja opierała się kiedyś wyłącznie na drożdżach żyjących już w chlebie i w powietrzu kuchni, a garść rodzynek wrzucona do każdej butelki to stara, bezsprzętowa sztuczka na ostatnią porcję bąbelków.
- Wegańskie
- Bez laktozy
- Zawiera gluten z powodu: Czerstwy chleb żytni
Składniki
- 400gCzerstwy chleb żytni
- 3lWoda
- 150gCukier drobny
- 5gSuche drożdże
- 20gRodzynki
- 4gałązkiŚwieża mięta (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
Pokrój żytni chleb w plastry i susz w piekarniku w 180°C przez 20 minut, aż skórka zrobi się ciemnobrązowa, niemal czarna, ale nie przypalona.
20 minWskazówka: Im ciemniejsze przypieczenie, tym ciemniejszy i bardziej wyrazisty będzie kwas — to właśnie przypieczona skórka, a nie surowy miękisz, nadaje kwasowi charakterystyczny, orzechowy posmak.
Przełóż przypieczony chleb do dużego garnka lub słoja, zalej wrzątkiem, przykryj i odstaw na 5–6 godzin lub na noc, aż ostygnie do temperatury pokojowej.
5 minWskazówka: Musi to być wrzątek: gorąco od razu wyciąga z chleba skrobię i cukry, które fermentacja zamieni potem w delikatną kwaskowość i bąbelki.
Przecedź napar przez gazę, dobrze wyciskając chleb, rozpuść cukier i drożdże w ciepłym płynie, przykryj ściereczką i zostaw w temperaturze pokojowej na 8–10 godzin.
0 minWskazówka: Ściereczka, nie pokrywka: fermentacja potrzebuje powietrza, a szczelnie zamknięte naczynie albo zatrzyma proces, albo — gorzej — zbuduje ciśnienie, aż pęknie.
Gdy na powierzchni pojawi się lekka piana, a kwas nabierze przyjemnie kwaśno-słodkiego smaku, przecedź go ponownie, rozlej do butelek z kilkoma rodzynkami w każdej i szczelnie zakorkuj.
0 minWskazówka: Rodzynki to tradycyjny wyzwalacz drugiej, cichszej fermentacji: cukier na ich skórce wywołuje ostatni przypływ aktywności prosto w zamkniętej butelce — stąd biorą się bąbelki.
Schłodź butelki w lodówce co najmniej dobę przed podaniem i podawaj bardzo zimny, opcjonalnie z gałązką świeżej mięty.
0 minWskazówka: Zimno spowalnia fermentację, ale jej nie zatrzymuje, więc schłodzona butelka wciąż rozwija smak przez kolejne dni — warto spróbować jednej dzień lub dwa po pierwszej.