Baechu Kimchi
Kapusta pekińska solona, pokryta czosnkową, czerwoną od gochugaru pastą i szczelnie upakowana w słoiku do fermentacji — ostry, kwaśny podstawowy element niemal każdego koreańskiego posiłku.
O tym daniu
Kimchi w jakiejś kiszonej formie istnieje w Korei od ponad tysiąca lat, ale ognisto-czerwona wersja, którą wszyscy rozpoznają, jest znacznie młodsza — papryczki chili dotarły do Korei dopiero po XVI wieku, za pośrednictwem portugalskich kupców przez Japonię. Przygotowanie wystarczającej ilości kimchi na całą zimę jest tak ważnym wydarzeniem domowym, że ma własną nazwę, kimjang — wspólnotową tradycję, w której rodziny i sąsiedzi wspólnie przygotowują ogromne partie każdej jesieni, uznaną przez UNESCO za niematerialne dziedzictwo kulturowe w 2013 roku. Zawartość słoika stale się zmienia podczas fermentacji, stając się stopniowo bardziej kwaśna przez tygodnie — świeże kimchi i miesięczne to niemal dwa różne dania.
- Bezglutenowe
- Bez laktozy
- Niewegetariańskie z powodu: Sos rybny (nuoc mam)
Składniki
- 2kgKapusta pekińska
- 100gDrobna sól morska
- 2lWoda
- 20gMąka z ryżu kleistego
- 15gCukier drobny
- 80gGochugaru (koreańskie płatki chili)
- 8ząbkówZąbki czosnku
- 20gŚwieży imbir
- 60mlSos rybny (nuoc mam)
- 300gRzodkiew koreańska (mu)
- 80gDymka (młoda cebulka)
Sposób przygotowania
Pokrój kapustę pekińską na ćwiartki, wetrzyj sól między każdy liść i zanurz w słonej wodzie na 1-2 godziny, obracając raz, aż grube białe łodygi zaczną się giąć bez łamania.
20 minWskazówka: Ten test zginania liczy się bardziej niż zegar — wciąż zbyt chrupiąca kapusta później odda wodę do pasty i ją rozcieńczy; właściwie zwiędnięta kapusta zatrzymuje przyprawę zamiast tego.
Ugotuj mąkę z ryżu kleistego z wodą i cukrem na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje w rzadką papkę, następnie ostudź.
15 minWskazówka: Ta papka nie jest tu dla smaku — nadaje paście chili wystarczającą gęstość, by przylegała do każdego liścia, zamiast zsuwać się na dno słoika.
Dobrze wypłucz kapustę i odcedź, następnie wymieszaj ostudzoną papkę z gochugaru, czosnkiem, imbirem, sosem rybnym, rzodkwią pokrojoną w słupki i posiekaną dymką na gęstą pastę.
15 minWskazówka: Wypłukanie nadmiaru soli jest niezbędne — pomiń to, a gotowe kimchi stanie się nieprzyjemnie słone w miarę fermentacji, gdy smaki jeszcze bardziej się skoncentrują.
Wetrzyj pastę ręką między każdy liść kapusty, następnie upakuj szczelnie w słoiku, dociskając, by kapusta znalazła się pod własnym płynem. Zostaw w temperaturze pokojowej na 1-2 dni, potem schłodź.
0 minWskazówka: Próbuj codziennie, gdy jest w temperaturze pokojowej — jeden dzień daje świeże, łagodnie kwaśne kimchi; tydzień lub dwa dają ostrzejsze, bardziej kwaśne kimchi, najlepsze do gotowania.