Kvas de pan
Una fermentación casera de pan de centeno — ligeramente ácida, apenas dulce y naturalmente burbujeante, la bebida que refrescaba los veranos ucranianos mucho antes de que existiera el frigorífico.
Sobre este plato
El kvas es anterior a la historia escrita eslava: las crónicas más antiguas lo mencionan junto al hidromiel y la cerveza como bebida cotidiana, no festiva, porque se hacía con lo que ya había en casa — pan duro, agua y azúcar. El pan de centeno, secado hasta que la corteza queda casi negra, es lo que da al agua tanto su color como ese punto amargo que distingue el kvas de pan auténtico de una imitación de refresco dulce. La fermentación silvestre dependía antiguamente por completo de las levaduras que ya vivían en el pan y en el aire de la cocina, y el puñado de pasas que se echa en cada botella es el viejo truco, sin ningún equipo, para arrancar las últimas burbujas.
- Vegano
- Sin lactosa
- Contiene gluten por Pan de centeno duro
Ingredientes
- 400gPan de centeno duro
- 3lAgua
- 150gAzúcar blanquilla
- 5gLevadura seca
- 20gPasas
- 4ramitasMenta fresca (opcional)
Instrucciones
Corta el pan de centeno en rebanadas y sécalo en el horno a 180°C durante 20 minutos, hasta que la corteza quede marrón oscuro, casi negra, sin quemarse.
20 minConsejo: Cuanto más oscuro el tostado, más oscuro e intenso saldrá el kvas — es la corteza tostada, no la miga cruda, la que da al kvas su característico matiz a fruto seco.
Pon el pan tostado en una olla grande o un bote, cúbrelo con el agua hirviendo, tapa y deja reposar 5–6 horas o toda la noche, hasta que se enfríe a temperatura ambiente.
5 minConsejo: Tiene que ser agua hirviendo: el calor extrae de golpe los almidones y azúcares del pan, que la fermentación convertirá después en el ligero toque ácido y las burbujas de la bebida.
Cuela la infusión por una muselina, prensando el pan para extraerlo del todo, disuelve el azúcar y la levadura en el líquido templado, cubre con un paño y deja a temperatura ambiente 8–10 horas.
0 minConsejo: Un paño, no una tapa: la fermentación necesita aire, y un recipiente cerrado detiene el proceso o, peor, acumula presión hasta reventar.
Cuando se forme una espuma ligera en la superficie y el kvas sepa agradablemente agridulce, cuélalo de nuevo, embotéllalo con unas pasas en cada botella y cierra bien.
0 minConsejo: Las pasas son el desencadenante tradicional de una segunda fermentación más discreta: el azúcar de su piel provoca un último impulso de actividad dentro de la botella cerrada, de donde vienen las burbujas.
Refrigera las botellas al menos un día antes de servir, y sírvelo muy frío, con una ramita de menta fresca si te gusta.
0 minConsejo: El frío ralentiza la fermentación en vez de detenerla, así que una botella fría sigue desarrollando sabor durante varios días más — merece la pena probar una al día siguiente o dos después.