Baechu Kimchi
Col china salada, cubierta con una pasta ajosa y roja de gochugaru y prensada en un tarro para fermentar: el pilar picante y ácido que sostiene casi cualquier comida coreana.
Sobre este plato
El kimchi en alguna forma encurtida se remonta a más de mil años en Corea, pero la versión roja y picante que todos reconocen es mucho más joven: los chiles solo llegaron a Corea después del siglo XVI, a través de comerciantes portugueses vía Japón. Hacer suficiente kimchi para pasar todo el invierno es un evento doméstico tan importante que tiene su propio nombre, kimjang, una tradición comunitaria de familias y vecinos preparando grandes cantidades juntos cada otoño, reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial en 2013. Lo que hay en el tarro cambia constantemente mientras fermenta, volviéndose gradualmente más ácido a lo largo de semanas: un kimchi recién hecho y uno de un mes son casi platos distintos.
- Sin gluten
- Sin lactosa
- No vegetariano por Salsa de pescado
Ingredientes
- 2kgCol china (napa)
- 100gSal marina fina
- 2lAgua
- 20gHarina de arroz glutinoso
- 15gAzúcar blanquilla
- 80gGochugaru (copos de chile coreano)
- 8dientesDientes de ajo
- 20gJengibre fresco
- 60mlSalsa de pescado
- 300gRábano coreano (mu)
- 80gCebolletas
Instrucciones
Corta la col china en cuartos, frota sal entre cada hoja, y sumérgela en el agua salada 1-2 horas, girando una vez, hasta que los tallos blancos y gruesos se doblen sin romperse.
20 minConsejo: Esa prueba del doblez importa más que el reloj: una col aún demasiado crujiente soltará agua en la pasta más tarde y la diluirá; una col bien marchitada retiene el aderezo en su lugar.
Cuece la harina de arroz glutinoso con el agua y el azúcar a fuego bajo, removiendo hasta que espese en unas gachas finas, luego deja enfriar.
15 minConsejo: Estas gachas no están ahí por sabor: le dan a la pasta de chile suficiente cuerpo para adherirse a cada hoja en lugar de resbalar hasta el fondo del tarro.
Enjuaga bien la col y escúrrela, luego mezcla las gachas enfriadas con el gochugaru, el ajo, el jengibre, la salsa de pescado, el rábano en juliana y la cebolleta picada hasta formar una pasta espesa.
15 minConsejo: Enjuagar el exceso de sal es esencial: sáltatelo y el kimchi terminado quedará desagradablemente salado mientras fermenta y los sabores se concentran aún más.
Frota la pasta entre cada hoja de la col con las manos, luego prénsala bien en un tarro, presionando para que la col quede bajo su propio líquido. Deja a temperatura ambiente 1-2 días, luego refrigera.
0 minConsejo: Pruébalo a diario una vez esté a temperatura ambiente: un día te da un kimchi fresco y suavemente ácido; una o dos semanas te da el kimchi más fuerte y ácido, ideal para cocinar.