Kvas de pa

Sobre aquest plat

El kvas és anterior a la història escrita eslava: les primeres cròniques el mencionen al costat de l'hidromel i la cervesa com una beguda de cada dia i no de festa, perquè es feia amb el que ja hi havia a casa: pa sec, aigua i sucre. El pa de sègol, assecat fins que la crosta es torna quasi negra, és el que dona a l'aigua el color i aquest punt lleugerament amarg que separa el vertader kvas de pa d'una imitació de refresc dolç. La fermentació salvatge depenia antigament només dels llevats que ja vivien al pa i a l'aire de la cuina, i el grapat de panses que es deixa caure a cada ampolla és el vell truc, sense cap equip, per aconseguir l'última mica d'efervescència.

• Vegana
• Sense lactosa
• Conté gluten a causa de Pa de sègol dur

• 400gPa de sègol dur
• 3lAigua
• 150gSucre fi
• 5gLlevat sec
• 20gPanses
• 4branquetesMenta fresca (opcional)

Elaboració

1. 1

   Talla el pa de sègol a llesques i asseca'l al forn a 180°C durant 20 minuts, fins que la crosta sigui marró fosc, quasi negra, sense que es cremi.

   20 min

   Consell: Com més fosca la torrada, més fosc i ric el kvas: és la crosta torrada, no la molla crua, la que dona al kvas el seu punt característic de fruita seca.

2. 2

   Posa el pa torrat en una olla gran o en un pot, aboca-hi l'aigua bullent, tapa-ho i deixa-ho en infusió 5-6 hores o tota la nit, fins que s'hagi refredat a temperatura ambient.

   5 min

   Consell: Ha de ser aigua bullent: la calor extreu del pa els midons i els sucres de seguida, que la fermentació converteix més endavant en l'acidesa suau i les bombolles de la beguda.

3. 3

   Cola la infusió amb un drap de ganxet fi, prement el pa perquè deixi anar tot el líquid, dissol-hi el sucre i el llevat quan encara estigui tebi, tapa-ho amb un drap i deixa-ho a temperatura ambient 8-10 hores.

   0 min

   Consell: Un drap, no una tapa: la fermentació necessita aire, i un recipient tancat o bé atura el procés o, pitjor, acumula prou pressió per rebentar.

4. 4

   Quan es formi una escuma lleugera a la superfície i el kvas tingui un gust agradablement agredolç, torna'l a colar, embotella'l amb unes quantes panses a cada ampolla i tanca-les bé.

   0 min

   Consell: Les panses són el desencadenant tradicional d'una segona fermentació, més tranquil·la: el sucre de la seva pell provoca una última arrencada d'activitat dins l'ampolla tancada, que és d'on surt l'efervescència.

5. 5

   Guarda les ampolles a la nevera almenys un dia abans de servir, i serveix-lo ben fred, amb una fulla de menta fresca si vols.

   0 min

   Consell: El fred alenteix la fermentació en comptes d'aturar-la, de manera que una ampolla freda continua desenvolupant sabor durant uns quants dies més: val la pena tastar-ne una un o dos dies després de la primera.