Baechu Kimchi
Col xinesa salada, coberta d'una pasta d'all i gochugaru vermella i empaquetada en un pot perquè fermenti — l'ingredient bàsic, picant i àcid, que ancora gairebé tots els àpats coreans.
Sobre aquest plat
El kimchi, en alguna forma d'adob, té a Corea més de mil anys, però la versió vermella i picant que tothom coneix és molt més jove: els bitxos només van arribar a Corea després del segle XVI, de la mà dels comerciants portuguesos a través del Japó. Fer prou kimchi per a tot l'hivern és un esdeveniment domèstic tan important que té nom propi, kimjang, una tradició comunitària en què famílies i veïns preparen enormes tandes junts cada tardor, reconeguda per la UNESCO com a patrimoni cultural immaterial el 2013. El que hi ha al pot canvia constantment mentre fermenta i s'enllepoleix cada cop més àcid al llarg de setmanes: un kimchi fresc i un d'un mes gairebé són plats diferents.
- Sense gluten
- Sense lactosa
- No vegetariana a causa de Salsa de peix
Ingredients
- 2kgCol xinesa (napa)
- 100gSal marina fina
- 2lAigua
- 20gFarina d'arròs glutinós
- 15gSucre fi
- 80gGochugaru (escates de bitxo coreà)
- 8gransAlls
- 20gGingebre fresc
- 60mlSalsa de peix
- 300gRave coreà (mu)
- 80gCebetes tendres
Elaboració
Talla la col xinesa en quatre parts, frega sal entre cada fulla i submergeix-la en l'aigua salada d'1 a 2 hores, girant-la una vegada, fins que les tiges blanques i gruixudes es dobleguin sense trencar-se.
20 minConsell: La prova del doblec importa més que el rellotge: una col que encara és massa cruixent deixarà anar aigua a la pasta més tard i la diluirà; una col ben mustigada reté l'amaniment.
Cou la farina d'arròs glutinós amb l'aigua i el sucre a foc lent, remenant fins que s'espesseixi i quedi com unes farinetes fina, i deixa-la refredar.
15 minConsell: Aquestes farinetes no hi són pel gust: donen a la pasta de bitxo prou cos perquè s'enganxi a cada fulla en lloc de lliscar cap al fons del pot.
Esbandeix bé la col i escorre-la; després barreja les farinetes fredes amb el gochugaru, l'all, el gingebre, la salsa de peix, el rave tallat a juliana i la ceba tendra picada fins a obtenir una pasta espessa.
15 minConsell: És essencial esbandir l'excés de sal: si no ho fas, el kimchi acabat es tornarà desagradablement salat a mesura que fermenti i els sabors es concentrin.
Frega amb les mans la pasta entre cada fulla de la col i empaqueta-la ben premuda en un pot, pressionant perquè la col quedi coberta pel seu propi líquid. Deixa-la a temperatura ambient 1-2 dies i després guarda-la a la nevera.
0 minConsell: Tasta-la cada dia quan sigui a temperatura ambient: amb un dia tens un kimchi fresc i lleugerament àcid; amb una o dues setmanes, un kimchi més punyent i agre, ideal per cuinar.